بهینه‌سازی فرمولاسیون گز رژیمی حاوی شیرین‌کننده‌های استویوزید-ایزومالت و گیاه آزیوش به روش سطح پاسخ

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران

10.30495/jfst.2021.684154

چکیده

امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و ارزش تغذیه‌ای بالا در حال افزایش است. استویوزید نوعی شیرین-کننده طبیعی فاقد کالری و با شیرینی حدود 300 برابر بیشتر از ساکارز است که دارای خواص تغذیه‌ای و دارویی بسیار زیادی می‌باشد و بر خلاف شیرین‌کننده‌های مصنوعی تأثیرات منفی بر سلامت مصرف‌کننده نمی‌گذارد. هدف از این مطالعه، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه گز و تولید محصولی با ارزش غذایی بالا با کمک گیاه آزیوش، منبع غنی از پتاسیم، آهن، مس، منگنز، روی و مقادیر انرژی بالا می‌باشد. اثر شکر با جایگزینی استویوزید-ایزومالت (100-0 درصد)، آزیوش (1-0 درصد) و دمای پخت (70-90 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی گز و در آزمونهای دوره‌ای 45 روزه نمونه بهینه با شاهد از نظر خواص بافتی(سختی، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، صمغیت و قابلیت جویدن) مورد بررسی قرار گرفتند. از نرم افزار دیزاین اکسپرت و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی با آلفای برابر با عدد 2 و دو تکرار در سایر نقاط به‌ منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون گز رژیمی، استفاده شد. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت بترتیب در دمای پایین و بالای پخت کاهش و افزایش یافت. افزایش دانسیته در مقادیر بالای آزیوش مشاهده شد. استفاده از مقادیر بالای استویوزید-ایزومالت و آزیوش باعث کاهش سفتی بافت گز گردید. فرمول بهینه گز شامل42 درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 18/0 درصد گیاه آزیوش و دمای پخت 87 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. هم‌چنین نتایج نشان داد برخی ویژگی های کیفی گز رژیمی حاوی گیاه آزیوش از نظر محتوی پروتئین، چربی و آهن بهبود یافته است.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 31 مرداد 1400
  • تاریخ دریافت: 24 بهمن 1398
  • تاریخ بازنگری: 23 خرداد 1399
  • تاریخ پذیرش: 01 تیر 1399