تولید و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فارس، ایران

10.30495/jfst.2021.684153

چکیده

فرآورده‌های گوشتی بخش عمده‌ای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص داده‌اند. به دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم‌تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حل‌هایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت و چربی می‌باشند. از این‌رو، این مطالعه به منظور تولید سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن صورت گرفت. بدین منظور از صمغ کنجاک در سطوح 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد استفاده شد و با نمونه شاهد ( بدون صمغ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به سوسیس میزان رطوبت و ویژگی‌های بافتی (سفتی، انسجام و قابلیت جویدن) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که pH، فعالیت آبی و افت پخت نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0p <). همچنین نتایج ارزیابی رنگ نیز افزایش میزان شاخص روشنایی را نشان داد و در ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین با به کار بردن صمغ کنجاک در سوسیس گیاهی می توان محصولی تولید کرد که به دلیل چربی پایین‌تر و هم‌چنین نداشتن نیتریت علاوه بر ویژگی‌های مطلوب فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول از نظر تغذیه‌ای نیز حائز اهمیت است.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 31 مرداد 1400
  • تاریخ دریافت: 29 فروردین 1399
  • تاریخ بازنگری: 17 خرداد 1399
  • تاریخ پذیرش: 31 خرداد 1399