تأثیر زمان خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت چاودار به کمک روش سطح پاسخ

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.

2 دانشگاه آزاد اسلامی

10.30495/jfst.2021.684127

چکیده

مالت‌سازی شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن مالت سبز در شرایط کنترل‌شده دما و رطوبت می‌باشد. هدف از این مطالعه بررسی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از چاودار، از جمله راندمان مالت‌سازی، وزن هزار دانه، دانسیته توده، راندمان عصاره آب گرم و شاخص کلباچ تحت تأثیر زمان خیساندن و جوانه‌زنی بود.مدت زمان خیساندن 24، 36 و 48 ساعت وسطوح جوانه زنی 7،5و 9 روز در نظر گرفته شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی میزان راندمان مالت‌سازی، وزن هزار دانه و دانسیته توده کاهش ولی راندمان عصاره آب گرم و شاخص کلباچ افزایش یافت و با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرایند می‌توان بیان نمود که اعمال شرایط 7/42 ساعت خیساندن و 9 روز جوانه‌زنی منجر به استحصال مالتی با بهترین خصوصیات از لحاظ راندمان مالت‌سازی و عصاره آب گرم و شاخص کلباچ گردید.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 31 مرداد 1400
  • تاریخ دریافت: 13 مرداد 1398
  • تاریخ بازنگری: 10 آذر 1398
  • تاریخ پذیرش: 18 آذر 1398