بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران

10.30495/jfst.2021.680669

چکیده

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خامه افزوده گردید و میزان چربی خامه از 30% به 20% کاهش یافت. در این پژوهش آزمون‌های رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه خامه شاهد کم چرب (20% چربی و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (30% چربی) مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی صمغ کنجاک باعث کاهش معنی‌دار میزان رطوبت، اسیدیته و میزان آب انداختگی نمونه‌های خامه نسبت به نمونه شاهد کم‌چرب شده است. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه‌های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب قائل نشدند. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح 5/0 درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می‌تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم‌چرب مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399
  • تاریخ دریافت: 09 مرداد 1398
  • تاریخ بازنگری: 15 مهر 1398
  • تاریخ پذیرش: 20 مهر 1398