استفاده از مغز بادام زمینی در تولید اسنک حجیم بر پایه بلغور ذرت و بررسی ویژگی های آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران

2 گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران

3 عضو گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی پزوهشکده مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

4 دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

5 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

10.30495/jfst.2021.680668

چکیده

تهیه فراورده‏های اکسترود شده غنی شده با دانه‌های روغنی و مغزها علاوه بر کمک به تغذیه مصرف کنندگان می‌تواند به عنوان محصولی جدید مورد استقبال تولید کنندگان نیز قرار بگیرد. اما تولید محصولی با ویژگی‌های مناسب و مطلوب نیازمند بررسی تاثیر شرایط فرایند بر خصوصیات محصول تولید شده می باشد. در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی مغز بادام زمینی تولید شده توسط فرایند اکستروژن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مغز بادام زمینی به نسبت‌های 7، 14 و 21 درصد با بلغور ذرت مخلوط گردید و برای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصد به آن آب افزوده شد. مخلوط حاصل سپس با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، اکسترود گردید وآزمایش‌های لازم برای تعیین ویژگی‌های مورد نظر بر روی نمونه‌های تولید شده صورت گرفت. نتایج حاصل نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره ای، سختی، L*، b* و امتیاز های ظاهر و رنگ در ارزیابی حسی و کاهش شاخص انحلال در آب و a* نمونه‏ها گردید. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر به افزایش شاخص انحلال در آب، a* و امتیازهای ارزیابی حسی (ظاهر، بافت، طعم و پذیرش کلی) و کاهش میزان انبساط، سختی، L* و b* گشت. از سوی دیگر افزایش چگالی ذره‏ای، سختی و a* و کاهش مقادیر انبساط، تخلخل و L* نمونه‏ها با افزایش نسبت مغز بادام زمینی مشاهده گردید. در نهایت به منظور تولید نمونه بهینه دارای بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سختی و چگالی و حاوی 14درصد مغز بادام زمینی، میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 120دور بر دقیقه و 20/13درصد پیشنهاد شد.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399
  • تاریخ دریافت: 03 مرداد 1398
  • تاریخ بازنگری: 14 مهر 1398
  • تاریخ پذیرش: 20 مهر 1398