تاثیر عصاره آزاد و ریزپوشانی شده گیاه رزماری بر ویژگی های کیفی و زمان ماندگاری گوشت طی دوره نگهداری

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

2 گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران

3 استادیار گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران.

10.30495/jfst.2021.680657

چکیده

در این مطالعه تاثیر عصاره آزاد و نانوکپسوله رزماری به عنوان نگهدارنده طبیعی بر ماندگاری گوشت قرمز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره رزماری با استفاده از روش‌های مختلف (حلال، التراسوند و فوق بحرانی) استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH سنجیده شد. بالاترین مقادیر ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی در روش استخراج الترسوند مشاهده شد (0/05>P) و این عصاره با استفاده از ایزوله پروتئین سویا نانوکپسوله شد سپس عصاره خالص و ریزپوشانی شده گیاه رزماری (ppm 800) به منظور بهبود ویژگی‌های کیفی به فیله گوشت قرمز اضافه شد و در فواصل زمانی 7 روزه و به مدت 21 روز شاخص میکروبی (باکتری کل)، شاخص شیمیایی (پراکسید، تیوباربیوتیک اسید و pH) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد افزودن عصاره (در فرم آزاد و نانو کپسوله) تاثیر معنی داری بر شاخص های شیمیایی و میکروبی فیله گوشت داشت (0/05>P) و در بین تیمارها، تیمار حاوی عصاره نانوکپسوله رزماری، توانست به طور موثرتری اکسیداسیون لیپیدی و فساد میکروبی در فیله گوشت را به تعویق بیاندازد و تنها این تیمار از شاخص های میکروبی و شیمیایی قابل قبولی تا روز 14 ام دوره نگهداری برخوردار بود. بنابراین به نظر می رسد که عصاره نانوکپسوله رزماری را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در گوشت و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار داد.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399
  • تاریخ دریافت: 22 اسفند 1397
  • تاریخ بازنگری: 08 مرداد 1398
  • تاریخ پذیرش: 12 مرداد 1398