بهینه یابی و بررسی تغییرات فیزیکی شیمیایی برش های هویج غنی شده با ترکیبات عصاره چای ترش طی خشک کردن هوای داغ

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

3 دانشگاه فردوسی مشهد

4 مرکز تحقیقات و آموزش جهادکشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

10.30495/jfst.2021.680653

چکیده

در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برش‌های هویج اسمز شده، در طی مرحله خشک‌کردن تکمیلی با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های برش خورده هویج ابتدا تحت پیش تیمار اسمزی بهینه‌شده، قرار گرفتند، شرایط بهینه در مرحله‌ی آبگیری اسمزی، محلول چای ترش با غلظت 60 درصد ساکارز، مدت‌زمان 60 دقیقه و نسبت 20:1 در نظر گرفته شد. در مرحله خشک‌کردن هوای داغ، متغیر مستقل دماهای (60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) و متغیرهای وابسته میزان رطوبت، چروکیدگی، میزان آبگیری مجدد، میزان ترکیبات فنلی، بافت و ارزیابی حسی بودند. اثر دما بر تمام پاسخ ها معنی دارد بود. با افزایش دما، میزان رطوبت کاهش و به 11/0 رسید. با افزایش دما، میزان چروکیدگی، آبگیری مجدد و بافت افزایش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنلی (ppm400) و ارزیابی حسی مربوط به دمای 70 درجه سانتی گراد بود. در پایان نقطه بهینه بر اساس حداکثر میزان آبگیری مجدد، حفظ بیشترین میزان ترکیبات فنلی و ویژگی‌های حسی، حداقل میزان رطوبت، چروکیدگی و سفتی بافت تعیین و دمای 70 درجه سانتی گراد انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399
  • تاریخ دریافت: 02 فروردین 1398
  • تاریخ بازنگری: 24 تیر 1398
  • تاریخ پذیرش: 26 تیر 1398