قابلیت تخمیر و فعالیت پروتئولیتیکی لاکتیک اسید باکتری‌ها در شیر و مقایسه فعالیت ضدقارچی لاکتیک اسید باکتری‌ها در شیر پس چرخ و MRS مایع

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

10.30495/jfst.2021.680652

چکیده

در این تحقیق، قابلیت تخمیرشوندگی شیر توسط 6 جدایه از لاکتیک اسید باکتری‌ها، فعالیت پروتئولیتیکی لاکتیک اسید باکتری‌ها در شیر با معرف اورتو فتال دی آلدهید (OPA) و خاصیت ضدقارچی لاکتیک اسید باکتری‌ها در MRS مایع و شیر پس چرخ در مقابل آسپرژیلوس فلاوس و کاندیدا آلبیکنس مورد بررسی قرار گرفت. از لاکتوباسیلوس برویس KMJC1، لاکتوباسیلوس اسیدی‌پیسیس KMJC2، لاکتوباسیلوس کورواتوس KMJC3 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 جدا شده از پنیر کوزه، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 جدا شده از دوغ شتر (چال) و لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 جدا شده از شیر شتر استفاده شد. نتایج نشان داد که در میان جدایه‌ها، لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 پس از 48 ساعت، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 پس از 16 ساعت و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 پس از 60 ساعت از قابلیت تخمیرشوندگی شیر برخوردار بودند. سنجش میزان پروتئولیز انجام شده در شیرهای تخمیری توسط جدایه‌های مذکور با استفاده از معرف OPA نشان داد فعالیت پروتئولیتیکی مربوط به جدایه‌های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 به ترتیب mg/ml 34/0 ، 26/0 و 22/0 بود. در بررسی اثر ضدقارچی روماند حاصل از فعالیت جدایه‌های لاکتیکی مشخص شد روماند حاصل از کشت در MRS مایع اثر بازدارندگی بیشتری (mg/ml 50 و 25 MIC=) نسبت به روماند حاصل از کشت در شیر پس چرخ داشت، به طوری که MIC برای روماند حاصل از شیر تخمیری مشاهده نشد. در پایان می‌توان نتیجه گرفت که لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 در مقایسه با جدایه‌های دیگر در زمان کوتاه‌تری (16 ساعت) توانست لاکتوز شیر را تخمیر کند. بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی توسط جدایه‌های مذکور در شیر، مربوط به جدایه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 ( mg/ml34/0) بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 جدا شده از پنیر کوزه به‌عنوان بهترین جدایه برای تهیه روماند حاصل از MRS مایع با خاصیت ضد قــارچــی بود.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399
  • تاریخ دریافت: 26 فروردین 1398
  • تاریخ بازنگری: 14 تیر 1398
  • تاریخ پذیرش: 17 تیر 1398