بررسی خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی نوشیدنی پرتقالی غنی‌سازی شده با ژل آلوئه‌ورا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ‌ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،‌ گرگان، ایران.

2 دانشیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ‌ایران.

3 دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

10.30495/jfst.2021.680199

چکیده

در سال­های اخیر شناسایی خواص سلامتی بخش آلوئه­ورا منجر به افزایش توجه محققین به پتانسیل آن در غنی­سازی محصولات غذایی گشته است. هدف از این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه­ی آب پرتقال با استفاده از ژل آلوئه­ورا بود. تاثیر   غلظت­های مختلف ژل آلوئه­ورا  (20، 25، 30 و 40 درصد) بر خواص آنتی­اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و اسید آسکوربیک) و ویژگی­های فیزیکو­شیمیایی (اسیدیته، pH، بریکس، رطوبت، خاکستر و ویسکوزیته) نوشیدنی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ژل آلوئه­ورا در فرمولاسیون خاصیت آنتی­اکسیدانی نوشیدنی افزایش یافت به­طوریکه با افزایش غلظت آلوئه­ورا از 20 به 40 درصد، فعالیت مهار رادیکال DPPH از 79/42 درصد به 26/65 افزایش یافت. میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و محتوای اسید آسکوربیک نمونه با غلظت 40 درصد     آلوئه­ورا، به­ترتیب 66/ 69 (mg/ml)، 93/6 (mg/ml) و 1/77 (mg/100ml) محاسبه شد. مقدار این ترکیبات در تمامی نمونه­ها پس از پاستوریزاسیون به­طور معنی­داری کاهش یافت. نتایج آزمون­های فیزیکو­شیمیایی نشان داد که با افزایش غلظت ژل آلوئه­ورا، میزان اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته و شاخص روشنایی رنگ نمونه­ها به­طور معنی­داری افزایش و pH به­میزان قابل ملاحظه­ای کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 30 درصد ژل آلوئه­ورا از بیشترین پذیرش کلی برخوردار بود. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که ژل آلوئه­ورا با دارا بودن خواص آنتی­اکسیدانی می­تواند به­طور موفقیت آمیزی در گسترش تولید نوشیدنی­های فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات