مقایسه تأثیر عصاره‌ ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه چویل‌ (Ferulago angulata) بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس،pH، آب‌اندازی و پارامترهای رنگی در ماست‌‌فراسودمند

نویسندگان

1 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

2 استاد، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

3 گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی،‌ واحد سبزوار،‌ دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

10.30495/jfst.2021.680123

چکیده

در این پژوهش، پس از عصاره­گیری گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با تکنیک فراصوت و با کمک اتانول­ 70/99­ درصد، سطوح 1/0 تا 1 درصد از هر دو عصاره مطابق فرمولاسیون به نمونه­های شیر تزریق و ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5تولید گردید. سپس طی 21 روز، آزمون تعیین pH، آب اندازی، پارامترهای رنگی (L*a*b*) و شمارش سویه پروبیوتیک انجام شد. با افزایش زمان ماندگاری، مقادیر pHکاهش و آب اندازی، افزایش یافت. تیمارهای حاوی سطوح مختلف عصاره چویل، pH کمتر و آب اندازی بیشتری را نشان دادند. در مورد پارامترهای رنگی­، با افزایش زمان نگهداری تا روز چهاردهم، شدت روشنایی­(L*) کاهش و شدت رنگ سبز (a*) نمونه­ها افزایش یافت و از روز چهاردهم تا روز پایانی، روند شدت روشنایی و سبزی نمونه­ها به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. تیمارهای حاوی عصاره چویل، میانگین­L* کمتر وa* بیشتری در مقایسه با عصاره اسپیرولینا داشتند. پارامترb* با گذشت زمان کاهش یافت و بالاترین میانگین­(زردی بیشتر) مربوط به تیمارهای حاوی عصاره چویل بود. از نظر تعداد باکتری، با گذشت زمان نگهداری تا روز چهاردهم، تعداد این سویه افزایش معنی­داری داشت و بعد از آن، یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت، اما بیش از تعداد تعیین شده استاندارد در ماست پروبیوتیک بود. تیمارهای حاوی عصاره اسپیرولینا، میانگین تعداد باکتری بالاتری را نشان دادند.به کارگیری عصاره اسپیرولینا در مقایسه با عصاره چویل نتایج بهتری را از نظر pH، رنگ و شمارش پروبیوتیک به دست داد، در عین حال، استفاده از هر دو عصاره توانست موجب بهبود رنگ و افزایش تعداد پروبیوتیک گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات