بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک ، فیبر بامبو و سوکرالوز

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشکده فناوری علوم و صنایع غذایی واحد علوم دارویی تهران

2 گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ تهران

3 دانشگاه علمی کاربردی ثمین نان سحر

10.30495/jfst.2020.675800

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک، فیبر بامبو و سوکرالوز بود. برای این منظور، فیبر بامبو (در سطوح صفر، 5/1،2 و 3 درصد وزنی- وزنی آرد)، صمغ چرخک (در سطوح صفر، 8/0، 1 و 5/1 درصد وزنی- وزنی آرد) و سوکرالوز (416/0 درصد وزنی- وزنی آرد) در نمونه‌های کیک مورد استفاده قرار گرفت و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، حجم سنجی، بافت سنجی (اینستران)، رنگ سنجی، ارزیابی حسی (ارگانولپتیکی) و اندازه‌گیری کالری کل بر روی نمونه‌ها انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که بالاترین میزان ویسکوزیته خمیر، میزان pH، فعالیت آبی (aw) و پروتئین کیک در تیمار محتوی 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز (T7) و پائین‌ترین میزان ویسکوزیته خمیر، پروتئین و aw در نمونه کنترل مشاهده شد. میزان قند و چربی نمونه کنترل به طور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای دیگر بود. حجم مخصوص نمونه کنترل و پس از آن تیمار T7 به طور معنی‌داری بالاتر از نمونه‌های دیگر بود. رطوبت نمونه T7 در تمامی بازه‌های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود و پائین‌ترین میزان رطوبت متلعق به نمونه کنترل بود. پائین‌ترین میزان کالری کل در تیمار T7 مشاهده شد. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه رنگیL*‌ تمامی نمونه‌ها بطور معنی‌داری بیشتر از نمونه کنترل بود. مولفه رنگی b* تمامی تیمارها به استثنای تیمار T1 ببیشتر از نمونه کنترل بود. میزان نیرو بر حسب نیوتن برای تیمار T1، در تمامی بازه های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود. بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه کنترل و سپس تیمار T7 بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می‌توان با افزودن 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز به فرمولاسیون کیک روغنی، محصولی با ویژگی‌های کیفی مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان تولید کرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات