بهینه سازی شرایط تولید شیرسویای غنی شده با گابای تولیدی باکتری پروبیوتیک

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه، کرمانشاه

2 عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

3 عضو هیات علمی تمام وقت دانشگاه آزاد اسلامی - واحد ورامین پیشوا

4 مرکز تحقیقات روغن ها و چربی ها، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه

10.30495/jfst.2020.675791

چکیده

گاما آمینو بوتیریک اسید (گابا) به عنوان یک اسیدآمینه چهار کربنه غیرپروتئینی، در عملکرد بهتر ارگانهای مختلف بدن و مهار بسیاری بیمارهای فیزیولوژیک کاربرد گسترده ای دارد. باکتری های اسید لاکتیک بخوبی در شرایط کنترل شده می توانند گابا را در مواد غذایی سنتز کنند. هدف از این تحقیق، تخمیر شیرسویا توسط یک باکتری جدید لاکتیک اسید به نام
Lactobacillus sp. Makhdzir Naser-1 (GQ451633) و تولید گابا است. ابتدا شرایط بهینه برای حداکثر تولید گابا با در نظر گرفتن فاکتورهای موثری چون زمان تلقیح، pH محیط، غلظت شیر سویا و دمای محیط بدست آمد. شرایط نقطه بهینه بدست آمده عبارتند از: زمان تخمیر 48 ساعت، 3/5 pH=، غلظت %12 شیر سویا و درجه حرارت گرمخانه گذاری37 (C°). در نقطه بهینه، با سه بار تکرار، مقدار گابای تولید شده، 17/4 بدست آمد که با مقدار پیش بینی شده ( 188/4) اختلاف بسیار ناچیزی دارد. بنابراین دقت معادله پیشنهادی برای پیش بینی مقدار گابا مورد تایید قرار گرفت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات