بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور

ناجی, محمد هادی; شهیدی, فخری; مرتضوی, سیدعلی; اسکندری, هادی; کوچکی, آرش

بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

² استاد گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی ،دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

³ استادگروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران

⁴ عضو هیات علمی دانشگاه شیراز،شیراز، ایران

⁵ گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

پالم اولئین جزیی است مایع که بر اثر تفکیک جزء به جزء روغن پالم و در پی تبلور تحت دامنه دمای کنترل شده از روغن پالم به دست میآید. پالم اولئین با دو درجه تولید میشود، اولئین استاندارد و اولئین دو بار تفکیک شده (موسوم به سوپر اولئین) که دارای نقطه کدورت پایینتری در مقایسه با اولئین استاندارد میباشد. از روغن پالم اولئین تصفیه شده وارداتی توسط کشتی به بندر شهید رجایی نمونهبرداری شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل ارزیابی وضعیت ظاهری روغن(ذرات)، رنگ، اندیس پراکسید، ،زمان پایداری روغن، درصد اسید چرب آزاد ، رطوبت، صابون، فسفر،کلروفیل، فلزات و ترکیب اسیدهای چرب اولئین پالم و با روش AOCS انجام شد. نتایج مقایسه روغنهای پالم نشان میدهدکه اختلاف معنی‌داری بین روغنها وجود ندارد. با توجه به درصد اسید چرب اشباع و اسید چرب اساسی(ضروری) میتوان گفت که درصد اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغن پالم اولئین شامل 45 درصد اسیدهای چرب اشباع(عمدتا اسید پالمتیک)،45 درصد اسیدهای غیر اشباع با یک پیوند دوگانه(عمدتا اسید اولئیک) و 10 درصداسیدهای غیر اشباع با چند پیوند دوگانه است.که مجموعا 55 درصد آن را اسید چرب ضروری تشکیل میدهد. با توجه به نتایج بدست آمده میتوان گفت با توجه فقدان اسید چرب ترانس و پایداری مناسب و بالا بودن میزان اسید چرب ضروری، روغن پالم اولئین میتواند یک روغن مناسب به عنوان جزء مایع برای مخلوط چربی مارگارین، روغن‌های نباتی جامد صاف (شورتنینگ)، روغن نباتی هیدروژنه‌دان، چربی برای سرخ کردن عمیق و چربی‌های خاص، استفاده ‌شود.

کلیدواژه‌ها