ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و روند تولید سرکه از دو واریته ی توت سفید در منطقه‌ی سبزوار

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش از دو واریته ی توت سفید ، در منطقه‌ی سبزوار بانام‌های بخارایی(بی‌دانه) و میخچه(دانه‌دار) جهت مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بررسی روند تخمیر سرکه استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد واریته ی توت بخارایی دارای درصد رطوبت ،  قند های احیا ، pH و بریکس بالاتری است اما میزان سدیم و پتاسیم و اسیدیته ی کم تری نسبت به واریته ی میخچه دارد. با توجه به این که واریته ی بخارایی حاوی درصد قند بیش تری می‌باشد ، تولید الکل در آن بالاتر بوده و به حدود 3/13 درصد می‌رسد در حالی که حداکثر الکل تولید شده در  واریته ی میخچه 10 درصد تعیین گردید. با وجوداین ، روند تخمیر استیکی در واریته ی بخارایی کند تر از واریته ی میخچه می‌باشد. به طوری که در روز چهل و پنجم (پایان دوره ی تخمیر) ، اسیدیته محلول تخمیر شده  ی واریته ی بخارایی 7/3 درصد و در واریته ی میخچه 16/4 درصد تعیین گردید .

کلیدواژه‌ها