تاثیر پوشش دهی ماهی قزل آلا با عصاره های چای، کیتوزان، و چای دارچین-کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

10.30495/jfst.2021.1900078.1643

چکیده

با توجه به فساد سریع ماهی، استفاده از روش‌های نوین بسته‌بندی مثل پوشش‌دهی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری است. کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به دلیل خاصیت تجدید‌پذیری و ساختار مشابه آن با سلولز، مورد استقبال زیادی قرار گرفته است. همچنین ترکیبات فنلی در چای و دارچین و خاصیت ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن در بسته‌بندی مواد پروتئینی که مستعد فساد‌پذیری بالایی هستند، مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش عصاره‌های چای 05/0%، چای دارچین 05/0%، محلول چای دارچین- کیتوزان 2% تهیه شد. شاخص‌های اکسیداسیون، تغییرات شیمیایی، آنالیز میکروبی و طیف سنجی FTIR بر فیله ماهی قزل‌آلا پوشش داده شده با عصاره‌ها در روزهای 0،5 ، 15،20 در طی نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتی‌گراد) بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش‌های حاوی عصاره‌ها و کیتوزان اثرات معنی‌داری در سطح 5% در کاهش بار میکروبی، بازهای ازته فرار و تیوباربیوتوریک اسید داشت. بر‌اساس یافته های FTIR نمونه شاهد بالاترین میزان اکسیداسیون و نمونه تیمار شده با عصاره کیتوزان، چای و چای دارچین کمترین میزان اکسیداسیون را نشان دادند. پوشش‌دهی فیله ماهی قزل‌آلا با عصاره چای و چای دارچین، موجب افزایش خواص ضد‌میکروبی شد، اما ترکیب آن با یک آنتی‌اکسیدان قوی مثل کیتوزان اثر بخشی بالاتری داشت. بنابراین پوشش دهی با چای دارچین-کیتوزان برای بهبود کیفیت فیله ماهی و افزایش زمان ماندگاری آن می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 31 مرداد 1400
  • تاریخ دریافت: 27 اردیبهشت 1399
  • تاریخ بازنگری: 15 مرداد 1399
  • تاریخ پذیرش: 16 مرداد 1399