تاثیر دمای نگهداری بر کیفیت میکروبی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر میگوی تولیدی به روش خشک کردن کف پوشی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن

3 هیات علمی، گروه علوم و صنابع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت الله آملی

4 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکه کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

5 گروه صنایع غذایی، دانشگاه کورنل آمریکا

10.30495/jfst.2020.580767.1447

چکیده

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به وسیله ترکیب گاز به داخل آن‌ها به کف پایدار تبدیل شده، سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می‌شوند. در این پژوهش کف میگو با استفاده از محلول 25/0 درصد صمغ دانه شاهی و رقیق سازی با نسبت 1 به 4 میگو به آب، طی 4 دقیقه زدن بدست آمد و سپس کف تولیدی با ضخامت 4 میلی متر با استفاده از خشک کن با دمای 70 درجه سانتی گراد خشک گردید. در ادامه تاثیر دو دمای نگهداری (محیط و یخچال) بر ماندگاری پودرهای میگوی تولیدی طی مدت 6 ماه بررسی شد. آزمون‌ها شامل دانسیته، فعالیت آبی، جذب آب، جذب روغن، نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و شمارش میکروبی شامل کلی فرم، کپک و مخمر و شمارش کلی بود. نتایج نشان داد شمار باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، کلیفرم توتال، ویبریوها، کپک و مخمر با افزایش دوره ماندگاری روند افزایشی داشتند، از طرفی کلیفرم فکال، اشرشیا و سالمونلا هم در نمونه های اولیه و هم در طول دوره ماندگاری در نمونه های پودر میگو مشاهده نشدند. در طول دوره ماندگاری، جذب آب، جذب روغن و فعالیت آبی روند کاهشی در حالیکه نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و دانسیته روند افزایشی داشتند. همچنین در نمونه های نگهداری شده یخچال در پایان دوره 6 ماهه نسبت به نمونه های ذخیره شده در محیط، میزان نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و فعالیت آبی کمتر بود. در کل، پودر میگو در صورت کنترل فعالیت آبی محیط ماندگاری قابل ملاحظه ای دارد و ماندگاری آن در دمای یخچال به نحو قابل توجهی افزایش می یابد.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 31 مرداد 1400
  • تاریخ دریافت: 28 دی 1397
  • تاریخ بازنگری: 01 فروردین 1399
  • تاریخ پذیرش: 27 فروردین 1399