اثر افزودن کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه مرو و میزان چربی بر خصوصیات خامه کم چرب شیر شتر

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

10.30495/jfst.2021.1877658.1569

چکیده

در این تحقیق، با توجه به اهمیت ارزش غذایی خامه شیر شتر و نقش هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی مناسب و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی آن، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه مرو (0 تا 5/0 درصد)، کربوکسی متیل سلولز (0 تا 5/0 درصد) و چربی ( 18 تا 25 درصد) بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و رنگ خامه کم چرب شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه مرو سختی، چسبندگی و حالت صمغی نمونه ها افزایش یافت، در حالی که با کاهش چربی فقط سختی نمونه ها کاهش یافت. از مدل های هرشل- بالکلی و مور نیز برای توصیف رفتار جریان رئولوژیکی مستقل از زمان نمونه ها استفاده شد و نتایج بدست آمده از مدلسازی نشان داد، هر دو مدل به دلیل ضریب تبیین بالا، مدل مناسبی برای برازش داده های تنش برشی- درجه برش نمونه های خامه شیرشتر بودند. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز نشان داد که با کاهش چربی تنها پارامتر *b نمونه ها به طور معنی دار کاهش یافت وصمغ دانه مرو و کربوکسی متیل سلولز هیچگونه اثر معنی داری بر پارامتر های رنگی نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و میزان چربی، چسبندگی و رفتار جریان حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ دانه مرو 426/0%، کربوکسی متیل سلولز 33/0% و چربی 27/22% بدست آمد.

کلیدواژه‌ها



مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 31 مرداد 1400
  • تاریخ دریافت: 01 مهر 1398
  • تاریخ بازنگری: 24 دی 1398
  • تاریخ پذیرش: 25 دی 1398