مقاسیه عملکرد ویتامین (ث) و بوتیل هیدروکسی آنیزول بر کنترل شاخص های فساد چربی در فیله ماهی دریایی ( Diagramma pictum) درطول دوره انجماد(18ċ-) به مدت 4 ماه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات و فرآوری آبزیان، واحد آبادان ، دانشگاه آزاد اسلامی‌،آبادان، ایران.

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه شیلات و فرآوری آبزیان ، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان ، ایران

چکیده

اضافه‌کردن آنتی‌اکسیدان ها به‌مواد‌غذایی‌یکی از‌موثرترین روش‌های‌کاهش‌اکسایش چربی و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای‌آبزیان می باشد. هدف از این تحقیق، مقایسه عملکرد ویتامین( ث ) و‌آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی‌آنیزول در کنترل شاخص‌های فسادچربی بر‌روی فیله ماهی‌از خانواده سنگسر‌ماهیان‌( Diagramma pictum)‌در‌شرایط انجماد (ċ ۱۸-)، به مدت 4 ماه بود. فیله‌ماهی‌توسط 5 غلظت از‌هر‌دو‌آنتی‌اکسیدان (%۱، ۵/۱% ، ترکیبی از هردو با غلظت ۵/۰%) آغشته گردید‌و‌به مدت 4 ماه در دمای 18- درجه‌سانتی‌گراد‌نگهداری شد. ‌مقایسه‌عملکرد‌تیمارها و‌اثر بازدارندگی‌آنها‌بر‌شاخص‌های فساد‌ (پر‌اکسید، اسیدهای چرب‌آزاد‌،تیوباربیوتیک‌اسید،‌باز‌های‌ازته‌فراروpH) ‌به‌مدت‌۴‌ماه‌در‌شرایط‌انجماد‌انجام‌گرفت.-نتایج‌شان‌داد‌که‌در‌طول‌دوره نگهداری میزان‌پراکسید‌در‌تمام‌تیمارها‌از‌حد‌مجاز (meqo2/kg‌۲0-۱0) ‌تجاوز‌‌نکرد،‌و‌تیمار‌ترکیبی‌با‌-۷۸/۲‌ (meqo2/kg)‌،‌درپایان‌دوره‌بهترین‌عملکرد‌بر‌کنترل‌شاخص‌پر‌اکسید‌‌‌‌‌داشته‌است.‌حد‌اکثر‌میزان‌تیوباربیوتیک‌به‌دست‌آمده‌در‌پایان-دوره‌به‌میزان۱۱/۳ (mgMD/kg) توسط تیمار بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول‌‌1% ثبت‌گردید. نتایج ‌نشان داد‌که ‌تیمار‌های‌حاوی‌ویتامین‌(ث)، درکنترل‌هیدرولیز‌چربی‌ها‌موفق‌ بوده‌اند‌و‌کمترین‌میزان‌اسید‌چرب‌آزاد‌با‌۸۴/۱‌(mg/kg)‌مربوط‌به‌تیمار‌ویتامین‌ث‌۱%‌بوده‌است.میزان‌بازهای‌ازته‌فرار‌در‌تیمار‌ترکیبی‌با‌۸۸/۱۵ (mg/100gr)‌در‌پایان‌دوره‌نشان‌دهنده‌تاثیرسینرژیک‌هر‌دوآنتی‌اکسیدان‌در‌کنترل‌این‌شاخص-بوده‌است.‌مقایسه عملکرد تیمارها‌در‌کنترل‌هر‌شاخص،‌در طول دوره نگهداری نشان داد،تیمارهای‌حاوی‌ویتامین(‌ث)‌در‌کنترل-شاخص‌های فساد‌چربی‌دارای اختلاف‌معنی‌داری‌‌نسبت‌به‌آنتی‌اکسیدان‌بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول‌بوده‌است،تیمار بوتیل هیدروکسی آنیزول۵/۱% و ویتامین (ث) ۵/۱% و تیمار ترکیبی در شاخص باز های ازته فرار ، به ترتیب با اختلاف میانگین (۰۱۲/۰ ± ۰۶/۷ ) ،( ۰۱۹/۰ ± ۶۴/۶) ، (۰۱۹/۰ ± ۶۵/۶ ) نسبت به تیمار ویتامین (ث) 1%دارای اختلاف معنادار می باشند،(05/0 ≥P).(۰۵/۰‌P≤‌‌).‌‌استفاده‌از‌آنتی‌اکسیدان‌ویتامین(ث)‌‌می‌توانددرنگهداری‌محصولات
‌آبزیان‌در‌طول‌دوره‌انبارداری‌اثرات‌بازدارنده‌مثبت‌در‌کنترل فساد‌و‌حفظ‌کیفیت‌محصول‌داشته باشد

کلیدواژه‌ها