بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک روغنی حاوی عصاره بره موم و صمغ گوار با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

حسینی زاده, زهرا; پدرام نیا, احمد; سعیدی اصل, محمد رضا; دولت آبادی, زهرا

doi:10.30495/jfst.2020.674512

بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک روغنی حاوی عصاره بره موم و صمغ گوار با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

² گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران

³ دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

10.30495/jfst.2020.674512

چکیده

امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ‌ها به ‌منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین‌رو در پژوهش حاضر، بهینه‌سازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد و صفر، 5/0 و 1 درصد با کمک روش‌شناسی سطح پاسخدر قالب یک طرح چرخش‌پذیر مرکب مرکزی بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، pH، اسیدیته، ابعاد هندسی، خاکستر، افت وزنی و پذیرش کلی کیک روغنی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی‌های مورد آزمایش کیک تهیه ‌شده تحت تأثیر اجزای مخلوط بود (05/0>P). همچنین افزایش عصاره بره موم منجر به افزایش رطوبت و خاکستر شد و میزان رطوبت، حجم مخصوص ،طول، ارتفاع، pH و خاکستر با افزایش صمغ گوار افزایش یافت. بهینه‌سازی فرمولاسیون نشان داد که به‌منظور رسیدن به کیکی با خصوصیات مناسب، بایستی غلظت عصاره بره موم 2 درصد و غلظت صمغ گوار 97/0 درصد باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات