بررسی تاثیر استفاده از رنگ طبیعی کورکومین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی دراژه اسنک

حسینی, فرشته; میلانی, الناز; رضائی بروجردی, سمانه; گلی موحد, غلامعلی

بررسی تاثیر استفاده از رنگ طبیعی کورکومین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی دراژه اسنک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ استادیار پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،‌ مشهد، ‌ایران.

² دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد،‌ مشهد، ‌ایران.

³ مربی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،‌ مشهد،‌ ایران.

چکیده

با توجه به مصرف بالای اسنک‌های اکسترودشده در سراسر دنیا، نگرانی‌ به‌ واسطه حضور رنگ‏های سنتزی در حال گسترش است. بنابراین، انواع اسنک حجیم دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‏ای و تولید فراورده‏های غذایی سلامتی زا می‏باشند. با توجه به اثرات مطلوب پی گمان‌های طبیعی، کاربرد آن‌ها در فرمولاسیون‌های غذایی و در سطح جهانی رو به افزایش است. در این پژوهش تأثیر افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین (1، 2 و 3 درصد) به‌عنوان ترکیب سلامتی زا در فرمولاسیون پوشش طعم‌دهنده (دراژه) بر ویژگی‌های حسی، آنتی‌اکسیدانی، مؤلفه‌های رنگی و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی) بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین برافزایش مؤلفه a^* بود. با این‌حال ازنقطه ‌نظر مؤلفه L^*، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان بود. بین مقادیر مؤلفه b^* سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. نتایج حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج اندیس پراکسید نیز بیانگر تاثیر مطلوب کورکومین در مقایسه با سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و سنتزی بود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد؛ نمونه حاوی 3 درصد کورکومین دارای کمترین تعداد شمارش کلی بوده و شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ رقتی تائید نگردید. مطابق نتایج، با عنایت به صنعت فعال اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، می‌توان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش در صنعت اسنک بهره‌مند شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات