بهینه‌سازی فرایند ازن زنی خرمای ربی جهت افزایش ماندگاری محصول

نیک آسا, امیر; علیزاده, آیناز; حیدرنژاد, کامیار

بهینه‌سازی فرایند ازن زنی خرمای ربی جهت افزایش ماندگاری محصول

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.

² دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

³ استادیار، گروه علوم دامی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.

چکیده

یکی از مشکلات نگهداری خرما، صدمات ناشی از آفات انباری، کپک و مخمر است. اثرات سمی جانبی ناشی از ضدعفونیکنندههای معمول، باعث شده است که پژوهشگران صنایع غذایی، روشهای دیگری مانند ازن را برای ضدعفونی در نظر گیرند. در این مطالعه، نمونههای خرما با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با 13 تیمار و سه تکرار طی مدت 15، 30 و 45 دقیقه و غلظتهای 10، 20 و 30 گرم برساعت ازن گازی بهینهسازی شد. وجود آفات، رشد میکروبی (کپک و مخمر)، pH، رطوبت، محتوای قندکل و ویژگیهای حسی نمونههای خرما مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از مطالعه نشان داد که غلظت ازن تأثیر معنیداری بر pH، رطوبت و قند کل نمونههای خرما نداشت ولی کاهش معنیدار رشد میکروبی (کپک و مخمر) و پذیرش کلی در غلظت های بیشتر مشاهده شد. هم چنین مدت زمان اعمال ازن بر رطوبت، pH و ارزیابی حسی تأثیر معنیداری نداشت در حالی که کاهش رشد میکروبی (کپک و مخمر) و قند کل در زمان های طولانی تر مشاهده گردید) 05/0>(P. آفات انباری نیز در هیچ یک از نمونهها پس از یک ماه نگهداری مشاهده نشد، لذا در متغیرهای بهینهسازی وارد نشد. نتایج بهینهسازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد که استفاده از ازن با غلظت 30 گرم در ساعت به مدت 45 دقیقه با pH برابر20/6، رطوبت 86/10درصد، بار کپکی 95/366 کلنی در هر گرم، بار مخمر 41/343 کلنی در هر گرم، قند کل 49/72 میلیگرم در100 گرم خرما و نمرهی ارزیابی حسی 13/3 با حد مطلوبیت 964/0 به عنوان شرایط بهینه انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات