پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران.
چکیده
این تحقیق با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمایoc 18- انجام شده است. در این پژوهش دو تیمار کیلکای روکش شده بصورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه oc 18- به مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای روکش شده پخته (٪65/48) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪02/62) و ماهی تازه (٪5/75) به طور معنی داری کاهش و محتوای چربی در کیلکای روکش شده پخته(٪9/21) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪65/5) و ماهی تازه (٪5/5) به معنی‌داری افزایش یافت (05/0≥P). طی دوره نگهداری در فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و TVB-N نمونه‌های پخته شده (meq/kgoil 47/1، mg/kgoil 25/1، g/10059/0، mg/100gmeat 69/15) در مقایسه با تیمار خام (meq/kgoil 1، mg/kgoil 18/1، g/100 53/0، ،mg/100gmeat32/15) افزایش معنی‌داری مشاهده شد (05/0≥P). شمارش کلی باکتری‌ها در تیمار پخته logCFU/g42/2 بود. باکتری‌های استافیلوکوک و کلیفرم در این تیمار مشاهده نشدند. شمارش کلی باکتری‌ها، استافیلوکوک و کلی فرم در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام (به ترتیب logCFU/g 40/4 ، 38/2 ، 80/0) کاهش معنی دار نشان دادند (05/0≥P). فاکتورهای حسی در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام از کیفیت بهتری برخوردار بودند. عمر ماندگاری هر دو تیمار براساس شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و حسی به مدت سه ماه ارزیابی گردید.
رهنما سنگاچینی, معصومه, سیف زاده, مینا, زارع گشتی, قربان, خدابنده, فرشته. (1399). تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultriventris) روکش شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 12(2), 59-70.
MLA
معصومه رهنما سنگاچینی; مینا سیف زاده; قربان زارع گشتی; فرشته خدابنده. "تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultriventris) روکش شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 12, 2, 1399, 59-70.
HARVARD
رهنما سنگاچینی, معصومه, سیف زاده, مینا, زارع گشتی, قربان, خدابنده, فرشته. (1399). 'تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultriventris) روکش شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 12(2), pp. 59-70.
VANCOUVER
رهنما سنگاچینی, معصومه, سیف زاده, مینا, زارع گشتی, قربان, خدابنده, فرشته. تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultriventris) روکش شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1399; 12(2): 59-70.
)