پیروتی, شیرین, فرجی, علیرضا, نقی پور, فریبا. (1399). ارزیابی اثر همافزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر بهعنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 12(1), 47-62.
شیرین پیروتی; علیرضا فرجی; فریبا نقی پور. "ارزیابی اثر همافزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر بهعنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 12, 1, 1399, 47-62.
پیروتی, شیرین, فرجی, علیرضا, نقی پور, فریبا. (1399). 'ارزیابی اثر همافزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر بهعنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 12(1), pp. 47-62.
پیروتی, شیرین, فرجی, علیرضا, نقی پور, فریبا. ارزیابی اثر همافزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر بهعنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1399; 12(1): 47-62.
ارزیابی اثر همافزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر بهعنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج
1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده علوم وفن آوریهای نوین، واحدعلوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ تهران
3مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
تاریخ دریافت: 07 بهمن 1396،
تاریخ بازنگری: 21 خرداد 1397،
تاریخ پذیرش: 22 خرداد 1397
چکیده
گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآوردهای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم میشود. بنابراین استفاده از جایگزینهای مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر همافزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر بهعنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و 20 درصد جایگزین آرد برنج شد و پودر آب‌پنیر نیز در سطوح صفر، 2 و 4 درصد به فرمولاسیون افزوده و خصوصیات کمی و کیفی نمونههای کیک بدون گلوتن تولیدی در قالب طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آرد کینوآ در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت گردید این در حالی بود که در سطح 10 درصد جایگزینی، بیشترین تأثیر را در بهبود حجم مخصوص، تخلخل و میزان سفتی بافت طی بازه زمانی یک روز پس از پخت نشان داد. از سوی دیگر جایگزینی این ترکیب تا سطح 20 درصد، سبب کاهش میزان سفتی بافت طی بازههای زمانی یک و دو هفته پس از پخت گردید. همچنین نتایج گویای آن بود که افزودن پروتئین آب‌پنیر، در تمامی سطوح، سبب افزایش رطوبت، بهبود حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی محصول نهایی گردید. ارزیابی رنگ پوسته نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون کیک یزدی بدون گلوتن و افزودن پروتئین آب‌پنیر تا سطح 4 درصد، میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب کاهش و افزایش یافت، این در حالی بود که در میزان مؤلفه b* پوسته نمونههای تولیدی، در تمامی سطوح مورد بررسی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب‌پنیر، اختلاف معنیداری ملاحظه نگردید. در نهایت، ارزیابان حسی بیان داشتند که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه کینوآ و 4 درصد پروتئین آب‌پنیر از بیشترین میزان پذیرشکلی برخوردار بود.
ابتدای صفحه