عطای صالحی, اسماعیل, قره خانی, مریم. (1399). ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 12(1), 1-14.
اسماعیل عطای صالحی; مریم قره خانی. "ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 12, 1, 1399, 1-14.
عطای صالحی, اسماعیل, قره خانی, مریم. (1399). 'ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 12(1), pp. 1-14.
عطای صالحی, اسماعیل, قره خانی, مریم. ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1399; 12(1): 1-14.
ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
تاریخ دریافت: 19 آبان 1396،
تاریخ بازنگری: 14 دی 1396،
تاریخ پذیرش: 03 بهمن 1396
چکیده
کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می‌تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی‌های کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که افزودن اینولین و آرد نخود به فرمولاسیون کیک به خصوص در حالت ترکیبی قادر به افزایش فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل، بهبود رنگ و همچنین عدم تغییرات معنی دار سفتی بافت نمونهها در فواصل زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد گردید. براساس نتایج حاصل از بررسی اثر تیمارها بر ویژگی‌های حسی کیک مشخص شد که نمونه‌ی حاوی 5/2 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود از نظر ویژگی‌های حسی شامل آروما، طعم و مزه، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. در حالت کلی نتایج نشا داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود بهترین نتیجه را از نظر ویژگی‌های کمی و کیفی کیک داشت.
ابتدای صفحه