ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می‌تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی‌های کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که افزودن اینولین و آرد نخود به فرمولاسیون کیک به خصوص در حالت ترکیبی قادر به افزایش فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل، بهبود رنگ و همچنین عدم تغییرات معنی دار سفتی بافت نمونه‏ها در فواصل زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد گردید. براساس نتایج حاصل از بررسی اثر تیمارها بر ویژگی‌های حسی کیک مشخص شد که نمونه‌ی حاوی 5/2 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود از نظر ویژگی‌های حسی شامل آروما، طعم و مزه، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. در حالت کلی نتایج نشا داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود بهترین نتیجه را از نظر ویژگی‌های کمی و کیفی کیک داشت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات