بررسی مقایسه‏ای پایداری اکسیداتیو، عدد پراکسید، عدد یدی با نوع، مقدار و فعالیت آنتی‏اکسیدان سنتزی استخراج شده از روغن‏های خوراکی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1- دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گرایش شیمی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران

2 استادیار، سازمان ملی استاندارد ایران، پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، استان البرز

3 دانشیار، سازمان ملی استاندارد ایران، پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، استان البرز

4 کارشناس پژوهشی، سازمان ملی استاندارد ایران، پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، استان البرز

چکیده

یکی از پرکاربردترین روش‏های افزایش ماندگاری روغن ها و چربی ها، استفاده از آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی است که افزودن بیش از حد مجاز این ترکیبات می‏تواند اثرات مخربی روی سلامتی افراد جامعه ‏بگذارد. هدف از انجام این پژوهش تعیین مقادیر آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی با توجه به نوع عملکرد آن‏ها است. بنابراین، انواع روغن‏های خوراکی شامل: زیتون، کنجد، مخلوط، سرخ کردنی، سویا، کلزا و ذرت از بازار تهران خریداری شد. سپس مقدار و نوع آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی، عدد یدی، عدد پراکسید، پایداری اکسیداتیو و ترکیب اسیدهای چرب آن‏ها بر اساس روش‏های آزمون ذکر شده، به ترتیب، در استاندارد بین‏المللی AOCS Ce 6-86، و استانداردهای ملی به شماره‏های4886، 4179، 3734، و4090 اندازه گیری شد. میزان فعالیت آنتی‏اکسیدانی، آنتی‏اکسیدان سنتزی استخراج شده از روغن‏های خوراکی نیز به روش  DPPH اندازه‏گیری شد. پرکاربردترین آنتی‏اکسیدان سنتزی مصرفی در صنعت تولید روغن ایران ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شناسایی شد. مقدار آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی موجود در اکثر روغن‏ها در حد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی ایران به شماره 3608 بود. نتایج حاصل از اندازه‏گیری عدد پراکسید، مقاومت اکسیداتیو، فعالیت آنتی‏اکسیدانی و عدد یدی در نمونه‏های روغن تحت بررسی با توجه به پروفایل اسیدهای چرب و مقدار آنتی‏اکسیدان سنتزی در آن‏ها، نمایانگر عملکرد مناسب آنتی‏اکسیدان سنتزی افزوده شده به آن‏ها بود. از سوی دیگر ارتباط مستقیم بین مقدار آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی با فعالیت آنتی‏اکسیدانی آن و مقاومت وارتباط معکوس با عدد پراکسید و یدی در نمونه‏های تحت بررسی مشاهده شد. همچنین نوع و میزان آنتی اکسیدان مندرج روی برچسب برخی از نمونه‏ها با نوع و میزان آنتی اکسیدان افزوده شده مغایر بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات