تولید مربای رژیمی زنجبیلZingiber Officinale) ) با استفاده از صمغ بامیه و استویوزید

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

2 صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه ، ارومیه، ایران

3 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

4 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

چکیده

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می­تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده است تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کمتر ولی فیبر بیش­تر تولید نمایند از طرفی دیگر این رژیم­های غذایی از بروز برخی بیماری­ها جلوگیری می­کنند. این مطالعه اثر صمغ بامیه در سه غلظت (0، 5/0 و 1 درصد) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مربای رژیمی زنجبیل (50/50 شکر / استویوزید) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون­های مورد بررسی در این مطالعه شامل اندازه­گیری pH، مواد جامد محلول (TSS)، ویسکوزیته و رنگ می­باشد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ بامیه میزان pH کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت اما میزان مواد جامد محلول تغییر معنی­داری را نشان نداد. هم­چنین صمغ بامیه اثر معنی داری روی شاخص­ رنگی * a و b*  داشت طوریکه باعث افزایش شاخص رنگ a* و کاهش شاخص b* شد در حالی­که بر روی شاخص L* اثر معنی­داری را نشان نداد.

کلیدواژه‌ها