1
آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
2
علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزیف دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
نانوامولسیونها به دلیل ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات عملکردی منحصر به فرد نظیر پایداری طولانی مدت و زیست دسترسپذیری بالا، کاربرد گستردهای در صنایع غذایی دارند. با این وجود، بر اساس اطلاعات موجود، تاکنون تقریباً همه نانوامولسیونهای تولید شده مایع هستند که این ویژگی، کاربرد آنها را در بسیاری از مواد نرم مثل ژلها، خامهها، سسها و خمیرها محدود میکند. بنابراین, در این مطالعه امکان تهیه ژلهای نانوامولسیونی از مخلوط 40% (وزنی/وزنی) روغن آفتابگردان و سورفاکتانت سدیم دودسیل سولفات (SDS، 8/2 % وزنی/وزنی) با استفاده از زمانهای مختلف همگن کردن (3 تا 30 دقیقه) با فراصوت بررسی شد. ویژگیهای رئولوژیک نانوامولسیونهای تهیه شده، با استفاده از رئومتر تعیین و کسر حجمی مؤثر (Φeff) امولسیونها با معادلات تجربی، محاسبه گردید. نتایج نشان داد که حداقل 6 دقیقه فرآیند فراصوت جهت تولید نانوامولسیون 40% روغن در آب مورد نیاز است (میانگین اندازه قطرات nm 180) بطوریکه با افزایش زمان همگنسازی اندازه قطرات کاهش یافتند (حداقل تا nm 116). همچنین مشاهده شد که در اندازه قطرات nm 140 (پس از 15 دقیقه همگن سازی) که معادل Φeff 480/0 است، نانوامولسیونهای مایع به ژل ویسکوالاستیک تبدیل شدند. با افزایش بیشتر زمان همگنسازی، مدول ذخیره ژل تهیه شده به یک مقدار تقریباً ثابت رسید. نتایج این مطالعه نشان داد که با کاهش اندازه قطرات میتوان اثر بافت دهندگی معادل با مقدار روغن بیشتر در فرمولاسیونهای غذایی معینی ایجاد کرد. این موضوع پتانسیل بالایی در تولید غذاهای کم چرب دارد
نجاتیان, محمد, عباسی, سلیمان. (1397). خصوصیات رئولوژیک ژل نانوامولسیونی روغن آفتابگردان تهیه شده به وسیله همگن-ساز فراصوت. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10(کنگره ساری-اردیبهشت 97), 27-34.
MLA
محمد نجاتیان; سلیمان عباسی. "خصوصیات رئولوژیک ژل نانوامولسیونی روغن آفتابگردان تهیه شده به وسیله همگن-ساز فراصوت". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10, کنگره ساری-اردیبهشت 97, 1397, 27-34.
HARVARD
نجاتیان, محمد, عباسی, سلیمان. (1397). 'خصوصیات رئولوژیک ژل نانوامولسیونی روغن آفتابگردان تهیه شده به وسیله همگن-ساز فراصوت', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10(کنگره ساری-اردیبهشت 97), pp. 27-34.
VANCOUVER
نجاتیان, محمد, عباسی, سلیمان. خصوصیات رئولوژیک ژل نانوامولسیونی روغن آفتابگردان تهیه شده به وسیله همگن-ساز فراصوت. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1397; 10(کنگره ساری-اردیبهشت 97): 27-34.
)