اندازه گیری و مقایسه فعالیت لیپاز، لیپواکسیژناز و فیتاز در کینوا و آمارانت

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

چکیده

بیماران مبتلا به سلیاک نیازمند پیروی از یک رژیم فاقد گلوتن در سراسر عمر خود هستند. آمارانت و کینوا شبه غلات فاقد گلوتنی هستند که ارزش تغذیه ای بالایی دارند و می­توانند برای تولید محصولات نانوایی با کیفیت به کار روند. با وجود اینکه تحقیقات مختلف ارزش غذایی و ترکیبات سودمند تغذیه ای را در کینوا و آمارانت نشان داده اند اما فعالیت آنزیمی آن­ها ناشناخته مانده یا تحقیقات اندکی بر روی آن­ها صورت گرفته است. با توجه به اهمیت آنزیم­ها در تولید محصولات با کیفیت نانوایی، در این تحقیق میزان فعالیت آنزیم­های لیپاز، لیپواکسیژناز و فیتاز در آمارانت و کینوا بررسی شده است تا اثرات مفید یا زیان آور آنزیم­های این دانه­ها در کاربرد­های غذایی شناسایی شوند و با اصلاح فعالیت آنزیمی این شبه غلات، محصولات با کیفیت بالاتری ازآن­ها تهیه گردد؛ همچنین در صورت امکان، از آرد این دانه­ها برای اصلاح و غنی سازی آرد گندم استفاده شود.  نتایج این تحقیق نشان داده است که تمامی روش­های به کار رفته در این تحقیق کارآیی لازم برای سنجش فعالیت آنزیمی را داشته اند؛ کینوا و آمارانت دارای فعالیت لیپازی، لیپواکسیژنازی و فیتازی بوده اند. فعالیت آنزیم  لیپواکسیژناز در کینوا به طور معناداری(P < 0.05) از آمارانت بیشتراست و فعالیت آنزیم­های لیپاز و فیتاز در کینوا نسبت به آمارانت  به طور معنا داری(P < 0.05) کمتر است

کلیدواژه‌ها