اثر افزودن اینولین و گالاکتواولیگوساکارید بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده در آبمیوه ترکیبی سیب-زردآلو

اشرفی یورقانلو, رقیه; مهریار, لاله

doi:10.30495/jfst.2019.541388

اثر افزودن اینولین و گالاکتواولیگوساکارید بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده در آبمیوه ترکیبی سیب-زردآلو

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانشگاه فنی و حرفه ای

² دانشگاه ارومیه

10.30495/jfst.2019.541388

چکیده

در سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. در همین راستا هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از آب میوه ترکیبی سیب-زردآلو بعنوان حامل باکتری پروبیوتیک میکروانکپسوله و ارزیابی اثر اینولین و گالاکتوالیگوساکارید (GOS) در غلظت های 5/0، 1 و 2% بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله در طول 28 روز نگهداری در آبمیوه و همچنین جایگزین نمودن شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا بدلیل کاهش اثرات سوء مصرف بالای ساکارز بود. نتایج آنالیز واریانس حاکی از اثر معنی دار اینولین و GOS بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله در طول زمان نگهداری بود (05/0>p). بطور کلی نتایج نشان داد که اینولین و GOS باعث افزایش زنده مانی باکتری پربیوتیک نسبت به نمونه کنترل گردید و در این بین بیشترین تاثیر مربوط به تیمارهای حاوی 1% این ترکیبات می باشد. با بررسی اثر این دو ترکیب بر تغییرات باکتری مذکور در طول 28 روز نگهداری نمونه های آب میوه این نتیجه حاصل شد که در نمونه کنترل 8/1 سیکل لگاریتمی ولی در نمونه های تحت تیمار کمتر از یک سیکل (1>) کاهش در تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در طول 4 هفته نگهداری آبمیوه صورت گرفت. همچنین افزودن هر دو نوع پری بیوتیک GOS و اینولین در طی میکروانکپسولاسیون باعث افزایش مقاومت باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله شده به کاهش pH و حضور نمک‌های صفراوی در شرایط مشابه دستگاه گوارش گردید.

کلیدواژه‌ها