اجاق, سید مهدی, موسوی بنی, سحر السادات, عالیشاهی, علیرضا, جمشیدی, انیسه, محمدی, عصمت, کردجزی, معظمه. (1398). اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix). نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 11(1), 119-132.
سید مهدی اجاق; سحر السادات موسوی بنی; علیرضا عالیشاهی; انیسه جمشیدی; عصمت محمدی; معظمه کردجزی. "اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 11, 1, 1398, 119-132.
اجاق, سید مهدی, موسوی بنی, سحر السادات, عالیشاهی, علیرضا, جمشیدی, انیسه, محمدی, عصمت, کردجزی, معظمه. (1398). 'اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 11(1), pp. 119-132.
اجاق, سید مهدی, موسوی بنی, سحر السادات, عالیشاهی, علیرضا, جمشیدی, انیسه, محمدی, عصمت, کردجزی, معظمه. اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix). نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1398; 11(1): 119-132.
اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)
تاریخ دریافت: 24 فروردین 1396،
تاریخ بازنگری: 08 دی 1396،
تاریخ پذیرش: 10 دی 1396
چکیده
در این مطالعه به منظور بهبود قدرت تولید ژل مینس ماهی و ویژگی‌های بافتی کوفته تولیدی، از دو نوع صمغ CMC و کتیرا در غلظت 5/0 درصد و قوام‌یابی در دما (C˚4 ،C˚25 ،C˚40) و زمان‌های مختلف (16 ،5 ،3 ،1 ،5/0ساعت) استفاده شد و آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی و حسی روی کوفته ماهی کپور نقره‌ای انجام شد. تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ CMC بیشترین میزان جذب لعاب، بازده محصول، محتوای پروتئین و ظرفیت نگهداری آب را از خود نشان داد در حالی که تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان شاخص‌های بافتی، رطوبت و خاکستر در دماهای متوسط و بالای قوام‌یابی از خود نشان داد. انعقاد در دمای C°4 کمترین تاثیر را بر میزان چروکیدگی محصول داشته و میان سایر دماها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. بیشترین میزان روشنایی، قرمزی و زردی در تیمارهای حاوی 5/0 درصد صمغ CMC پس از فرآیند سرخ کردن مقدماتی مشاهده شد در حالی‌که این شاخص‌ها پس از سرخ کردن نهایی، در نمونه‌های حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان را نشان داد. در نمونه‌های سرخ شده مقدماتی، تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در دمای C°25 به مدت 5 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان چربی را نشان داد. از میان شاخص‌های حسی، تنها فاکتور تردی در کوفته ماهی حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در C°25 به مدت 5 ساعت اختلاف معنی‌دار نشان داد (05/0>P) و میان سایر شاخص‌ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. طبق نتایج این مطالعه، کاربرد صمغ کتیرا و قوام‌یابی در دمای بالا (C°40) جهت بهبود شاخص‌های بافتی و کیفی کوفته ماهی توصیه میگردد.
ابتدای صفحه