• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • همکاران دفتر نشریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه
  • ثبت نام
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter
نوآوری در علوم و فناوری غذایی
مقالات آماده انتشار
شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 11 (1398)
شماره شماره 4
شماره شماره 3
شماره شماره 2
شماره شماره 1
دوره دوره 10 (1397)
دوره دوره 9 (1396)
دوره دوره 8 (1395)
دوره دوره 7 (1394)
دوره دوره 6 (1393)
دوره دوره 5 (1392)
دوره دوره 4 (1391)
دوره دوره 3 (1390)
دوره دوره 2 (1389)
دوره دوره 1 (1388)
اجاق, سید مهدی, موسوی بنی, سحر السادات, عالیشاهی, علیرضا, جمشیدی, انیسه, محمدی, عصمت, کردجزی, معظمه. (1398). اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix). نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 11(1), 119-132.
سید مهدی اجاق; سحر السادات موسوی بنی; علیرضا عالیشاهی; انیسه جمشیدی; عصمت محمدی; معظمه کردجزی. "اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 11, 1, 1398, 119-132.
اجاق, سید مهدی, موسوی بنی, سحر السادات, عالیشاهی, علیرضا, جمشیدی, انیسه, محمدی, عصمت, کردجزی, معظمه. (1398). 'اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 11(1), pp. 119-132.
اجاق, سید مهدی, موسوی بنی, سحر السادات, عالیشاهی, علیرضا, جمشیدی, انیسه, محمدی, عصمت, کردجزی, معظمه. اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix). نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1398; 11(1): 119-132.

اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

مقاله 10، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 39، بهار 1398، صفحه 119-132  XML اصل مقاله (1.25 MB)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
نویسندگان
سید مهدی اجاق ؛ سحر السادات موسوی بنی؛ علیرضا عالیشاهی؛ انیسه جمشیدی؛ عصمت محمدی؛ معظمه کردجزی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
تاریخ دریافت: 24 فروردین 1396،  تاریخ بازنگری: 08 دی 1396،  تاریخ پذیرش: 10 دی 1396 
چکیده
در این مطالعه به منظور بهبود قدرت تولید ژل مینس ماهی و ویژگی‌های بافتی کوفته تولیدی، از دو نوع صمغ CMC و کتیرا در غلظت 5/0 درصد و قوام‌یابی در دما (C˚4 ،C˚25 ،C˚40) و زمان‌های مختلف (16 ،5 ،3 ،1 ،5/0ساعت) استفاده شد و آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی و حسی روی کوفته ماهی کپور نقره‌ای انجام شد. تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ CMC بیشترین میزان جذب لعاب، بازده محصول، محتوای پروتئین و ظرفیت نگهداری آب را از خود نشان داد در حالی که تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان شاخص‌های بافتی، رطوبت و خاکستر در دماهای متوسط و بالای قوام‌یابی از خود نشان داد. انعقاد در دمای C°4 کمترین تاثیر را بر میزان چروکیدگی محصول داشته و میان سایر دماها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. بیشترین میزان روشنایی، قرمزی و زردی در تیمارهای حاوی 5/0 درصد صمغ CMC پس از فرآیند سرخ کردن مقدماتی مشاهده شد در حالی‌که این شاخص‌ها پس از سرخ کردن نهایی، در نمونه‌های حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان را نشان داد. در نمونه‌های سرخ شده مقدماتی، تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در دمای C°25 به مدت 5 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان چربی را نشان داد. از میان شاخص‌های حسی، تنها فاکتور تردی در کوفته ماهی حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در C°25 به مدت 5 ساعت اختلاف معنی‌دار نشان داد (05/0>P) و میان سایر شاخص‌ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. طبق نتایج این مطالعه، کاربرد صمغ کتیرا و قوام‌یابی در دمای بالا (C°40) جهت بهبود شاخص‎‏های بافتی و کیفی کوفته‏ ماهی توصیه می‏گردد.
کلیدواژه‌ها
کوفته ماهی؛ کربوکسی‌متیل‌سلولز؛ کتیرا؛ قوام‌یابی؛ ویژگی‌های بافتی
موضوعات
تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های گوشتی
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 38
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 105
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

Journal Management System. Designed by sinaweb.