اشرفی پورقانلو, رقیه, رجبی, زهرا, مقدس کیا, احسان, زارع, صمد. (1397). بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10(4), 65-77.
رقیه اشرفی پورقانلو; زهرا رجبی; احسان مقدس کیا; صمد زارع. "بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10, 4, 1397, 65-77.
اشرفی پورقانلو, رقیه, رجبی, زهرا, مقدس کیا, احسان, زارع, صمد. (1397). 'بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10(4), pp. 65-77.
اشرفی پورقانلو, رقیه, رجبی, زهرا, مقدس کیا, احسان, زارع, صمد. بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1397; 10(4): 65-77.
بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه
1گروه علوم و صنایع غذایی ،آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه، ارومیه، ایران
3گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم پزشکی مراغه ، مراغه ، ایران
تاریخ دریافت: 23 اسفند 1395،
تاریخ بازنگری: 10 تیر 1396،
تاریخ پذیرش: 28 مرداد 1396
چکیده
از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است. بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما (مانند شیره، قند و پالپ خرما) ضروری می باشد. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون حلوای گردوئی بعنوان یکی از محصولات سنتی آذربایجان غربی، توسط قند مایع خرما (در سطوح 25% و 50%) و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخصه های رنگی و خواص حسی فراورده تولیدی در طول 20 روز نگهداری حلوا در دماهای 10، 20 و 30 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر بهبود ویژگی های حلوای گردوئی موثر بود، نمونه های حاوی قند مایع خرما دارای رطوبت و نرمی بافت و همچنین میزان خاکستر بیشتری نسبت به نمونه شاهد فاقد قند مایع خرما بودند. همچنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوای گردوئی بر میزان قندهای احیاکننده گلوکز و فروکتوز افزوده شد و از مقدار قند کل نمونه‌های حلوا کاسته شد. با نگهداری نمونه های حلوا گردوئی در دماهای مختلف به مدت 20 روز، میزان رطوبت، قندهای احیا و قند کل افزایش یافت. نتایج آنالیز پارامترهای رنگی حلوای گردوئی نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوا از میزان شاخصه L* کاسته شد و بر میزان شاخصه های a* و b* افزوده شد، در حالیکه با افزایش دمای نگهداری میزان شاخصه های L* و b* کاهش ولی شاخصه a* افزایش نشان داد. نتایج ویژگی های حسی نشان داد که افزودن قند مایع خرما به فرمولاسیون حلوا موجب بهبود امتیاز پذیرش کلی ارزیابان حسی گردید. بنابراین طبق نتایج بدست آمده از این تحقیق، بهترین نمونه از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای تولید شده با 25% جایگزینی شکر با قند مایع خرما بود که در دمای 10 درجه سانتی گراد نگهداری گردید.
ابتدای صفحه