حسنی تبار, مهشید, هنرور, مسعود. (1397). بررسی اثرات شیمیایی، میکروبی و حسی اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفیه شده با روش خاک بنتونیت به فرمولاسیون حلوا ارده. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10(3), 71-81.
مهشید حسنی تبار; مسعود هنرور. "بررسی اثرات شیمیایی، میکروبی و حسی اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفیه شده با روش خاک بنتونیت به فرمولاسیون حلوا ارده". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10, 3, 1397, 71-81.
حسنی تبار, مهشید, هنرور, مسعود. (1397). 'بررسی اثرات شیمیایی، میکروبی و حسی اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفیه شده با روش خاک بنتونیت به فرمولاسیون حلوا ارده', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10(3), pp. 71-81.
حسنی تبار, مهشید, هنرور, مسعود. بررسی اثرات شیمیایی، میکروبی و حسی اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفیه شده با روش خاک بنتونیت به فرمولاسیون حلوا ارده. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1397; 10(3): 71-81.
بررسی اثرات شیمیایی، میکروبی و حسی اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفیه شده با روش خاک بنتونیت به فرمولاسیون حلوا ارده
تاریخ دریافت: 15 آبان 1395،
تاریخ بازنگری: 05 مرداد 1396،
تاریخ پذیرش: 01 شهریور 1396
چکیده
ملاس چغندرقند یکی از فراورده های فرعی کارخانجات قند است که علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و انواع آنتی اکسیدان‌ها است. در این تحقیق جهت تصفیه ملاس چغندرقند از روش تصفیه با خاک بنتونیت و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ملاس به‌دست آمده با هدف افزودن به فرمولاسیون حلوا ارده استفاده شده است. درصدهای مختلف خاک بنتونیت با غلظت‌های 20 ، 30 و 40 درصد تهیه و در دماهای متفاوت با ملاس مخلوط شد و در ادامه پس از بررسی ویژگی-های ملاس حاصله، ملاس تصفیه شده با درصدهای 5، 10 و 15 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون حلوا ارده گردید و خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی حلوا ارده به‌دست آمده اندازه‌گیری شد. نتایج آزمایش‌های شیمیایی حلوا ارده نشان داد که نمونه شاهد نسبت به تیمارهای دیگر دارای بیشترین میزان قند، چربی و پروتئین بود، اما از طرف دیگر افزایش غلظت جایگزینی ملاس منجر به بالا رفتن مقادیر خاکستر تیمارها شد. در ارتباط با خصوصیات حسی، یافته‌ها نشان داد که تیمار 15 درصد ملاس دارای کمترین و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که فرایند تصفیه به کمک خاک بنتونیت در مجموع تاثیر مثبتی بر ملاس‌های حاصل داشته است که در ادامه افزودن این ملاس‌ها به عنوان جایگزین بخشی از شکر خصوصیات فیزیکوشیمایی حلوا ارده را بهبود داد.
ابتدای صفحه