پورحاجی, فاطمه, طباطبایی, فریده, مرتضوی, سید علی, محبی, محبت, مظاهری, مصطفی. (1397). بهینه سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10(1), 37-49.
فاطمه پورحاجی; فریده طباطبایی; سید علی مرتضوی; محبت محبی; مصطفی مظاهری. "بهینه سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10, 1, 1397, 37-49.
پورحاجی, فاطمه, طباطبایی, فریده, مرتضوی, سید علی, محبی, محبت, مظاهری, مصطفی. (1397). 'بهینه سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 10(1), pp. 37-49.
پورحاجی, فاطمه, طباطبایی, فریده, مرتضوی, سید علی, محبی, محبت, مظاهری, مصطفی. بهینه سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1397; 10(1): 37-49.
بهینه سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ
1دانش آموخته ی دکتری ،گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد ،مشهد ،ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد ،مشهد ،ایران
تاریخ دریافت: 27 دی 1395،
تاریخ بازنگری: 22 بهمن 1395،
تاریخ پذیرش: 08 اسفند 1395
چکیده
در این پژوهش، شرایط بهینهیابی تولید کف شیر موز به روش رویه پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 -2/0 لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر دمای خشککن هوای داغ در سه سطح دما 50،65و80 درجه سلیسیوس و دو ضخامت 3 و 5 میلیمتر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری،به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. یافتههای حاصل از اثر دما و ضخامت بر نمونه بهینه نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، زمان به طور قابل ملاحظهای کاهش یافت. به طوری که زمان خشک شدن کف شیر موز با ضخامت 3 میلیمتر در دمای 50، 65 و 80 درجه سانتیگراد به ترتیب 50، 45 و 40 دقیقه و در ضخامت 5 میلیمتر به ترتیب 80، 75 و 65 دقیقه بود. علاوه بر این نتایج میانگین ضریب نفوذ کف شیر موز با ضخامت 3 و 5 میلیمتر (در دمای 50 تا 80 درجه سانتیگراد) به ترتیب در محدوده7 - 02×10-/5 -×10-6- 3/1 و ×10-7 7/6 -6 -10×6/1 بود. از سوی دیگر میزان انرژی فعالسازی 23/19 و13/22 کیلو ژول بر مول به ترتیب برای کف شیرموز با ضخامت 3 و 5 میلیمتر در دمای 50 تا 80 درجه سلیسیوس گزارش گردید
ابتدای صفحه