توکلی پور, حمید, فاطمیان, حامد, فتح ابادی, ارزو. (1396). امکان باز استفاده از محلول اسمزی در فرآیند آبگیری اسمزی سیب زرد لبنانی و بررسی ویژگی های کیفی محصول. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9(4), 135-146.
حمید توکلی پور; حامد فاطمیان; ارزو فتح ابادی. "امکان باز استفاده از محلول اسمزی در فرآیند آبگیری اسمزی سیب زرد لبنانی و بررسی ویژگی های کیفی محصول". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9, 4, 1396, 135-146.
توکلی پور, حمید, فاطمیان, حامد, فتح ابادی, ارزو. (1396). 'امکان باز استفاده از محلول اسمزی در فرآیند آبگیری اسمزی سیب زرد لبنانی و بررسی ویژگی های کیفی محصول', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9(4), pp. 135-146.
توکلی پور, حمید, فاطمیان, حامد, فتح ابادی, ارزو. امکان باز استفاده از محلول اسمزی در فرآیند آبگیری اسمزی سیب زرد لبنانی و بررسی ویژگی های کیفی محصول. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1396; 9(4): 135-146.
امکان باز استفاده از محلول اسمزی در فرآیند آبگیری اسمزی سیب زرد لبنانی و بررسی ویژگی های کیفی محصول
1گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، بخش صنایع غذایی و فناوری های پس از برداشت، کرج ، ایران
3دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی شیمی، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
تاریخ دریافت: 18 آبان 1396،
تاریخ بازنگری: 25 آذر 1396،
تاریخ پذیرش: 28 آذر 1396
چکیده
فرایند آبگیری اسمزی در تولید مواد غذایی با رطوبت متوسط به عنوان یک فرآیند مقدماتی در فرآوری میوه و سبزی‌ها، به منظور اصلاح کیفیت، کاهش هزینۀ انرژی و ساماندهی محصول نهایی به کار می‌رود. در این مطالعه اثر تعداد دفعات آبگیری (از صفر تا چهار مرتبه) و غلظت محلول اسمزی ساکارز (50 و w/w% 60) بر ویژگی‌های کیفی سیب رقم گلدن دلیشس شامل pH، محتوای ویتامین C، سختی بافت، میزان چروکیدگی بافت، بازآب‌پوشی، میزان قهوه‌ای شدن و شاخص رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش تعداد دفعات آبگیری اسمزی از 1 مرتبه به 4 مرتبه، pH و تغییرات رنگ نمونه‌های سیب آبگیری شده افزایش و شاخص‌های بازآب‌پوشی (در محلول w/w% 60)، چروکیدگی، شاخص قهوه‌ای شدن (در محلول w/w% 50)، ویتامین C و بافت کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که روند تغییرات شاخص‌های کیفی سیب آبگیری شده بر حسب تابعی از دفعات آبگیری، از تابع درجۀ دوم تبعیت می‌نماید که مقدار ضریب تبیین بدست آمده بیشتر از 65/0 بدست آمد. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که تعداد دفعات آبگیری تا 4 مرتبه و استفاده از غلظت w/w% 50 محلول اسمزی ساکارز می‌تواند به منظور پیش تیمار آبگیری اسمزی در صنعت تولید برگۀ سیب استفاده شود.
ابتدای صفحه