بررسی تأثیر زمان و توان ریزموج بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن گلرنگ

بخش آبادی, حمید; مقیمی, معصومه; استیری, سید حسین; دولت آبادی, زهرا; حفیظ, محمد مسعود

بررسی تأثیر زمان و توان ریزموج بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن گلرنگ

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد گرگان، گرگان، ایران

² گروه شیمی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران

³ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران.

⁴ باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، ، سبزوار، ایران

⁵ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار ،دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ،ایران

چکیده

با توجه به این‌که بیش از 90 درصد روغن مصرفی کشور از طریق واردات تأمین می‌شود، لذا هرگونه تحقیق در زمینه کاهش میزان این وابستگی مفید به نظر می‌رسد. در این تحقیق، اثر پیش‌تیمارهای توان و زمان ریزموج بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن گلرنگ شامل راندمان روغن‌کشی، دانسیته و اسیدیته روغن با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایش فاکتوریل 3×3 با سه سطح توان ریزموج (180، 540 و 900 وات) و سه سطح زمان ریزموج ( 90، 180 و 270 ثانیه) و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش توان ریزموج، راندمان روغن‌کشی، اسیدیته، دانسیته، پایداری اکسایشی و فنل کل به‌طور معناداری (01/0> P) افزایش یافت. افزایش زمان ریزموج نیز منتج به افزایش راندمان روغن‌کشی، اسیدیته، دانسیته، پایداری اکسایشی و فنل کل گردید. بیشترین راندمان روغن‌کشی از دانه‌هایی به‌دست آمدکه توان و زمان ریزموج به‌کار رفته به‌ترتیب 900 وات و 270 ثانیه بود. کمترین مقدار اسیدیته روغن که بر حسب درصد اسید اولئیک اندازه‌گیری شده بود، تحت شرایطی به‌دست آمد که توان و زمان ریزموج در حداقل خود یعنی به‌ترتیب 180 وات و90 ثانیه قرار داشت. بیشینه پایداری اکسایشی (24/6 ساعت) زمانی به‌دست آمد که زمان و توان ریزموج در حداکثر مقدار خود قرار داشت. در مجموع با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان بیان نمود که استفاده از ریزموج به‌منظور تیماردهی دانه گلرنگ قبل از استخراج روغن با پرس سرد می‌تواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن، کیفیت و افزایش ترکیبات فنلی گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

تکنولوژی روغن

مراجع

1. احمدی، م.ر. و امیدی، ا.ح. 1373. بررسی عملکرد دانه و تاثیر زمان برداشت بر میزان روغن ارقام بهاره وپاییزه گلرنگ. مجله علوم کشاورزی ایران. 27 (4): 1-10.
2. بی‌نام، آمارنامه کشاورزی. 1394. دفتر آمار و فناوری اطلاعات، وزارت جهاد کشاورزی. جلد اول: محصولات زراعی. 174 صفحه.
3. حبیبی نوده، ف.، آزادمرد دمیرچی، ص.، حصاری، ج.، نعمتی،م.، فتحی آچاچلویی، ب. و احمدی، ع. 1389. تأثیر تیمار دانه کلزا با ریزموج بر کیفیت روغن استخراجی. مجله پژوهشهای صنایع غذایی. 3 (1): 19-29.
4. سبزعلیان، م.ر.، بحریتی‌نژاد، ب.، بهرامی، ب و پیرستانی، ص. 1383. بررسی خصوصیات کمی و کیفی روغن دانه گیاه دارویی کنگر فرنگی .(cynara cardunculus L.)دومین همایش گیاهان دارویی، دانشگاه شاهد، تهران. Aguilera, J., and Stanley, D. 1999. Microstructural principles of food processing and engineering Gaithersburg, MD: Aspen Publishers Inc.
5. AOAC. 2008. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.
6. AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society.
7. Bail, S., Stuebiger, G., Krist, S., Unterweger, H., and Buchbauer, G. 2008. Characterisation of various grape seed oils by volatile compounds, triacylglycerol composition, total phenols and antioxidant capacity. Journal of Food Chemistry, 108: 1122–1132.
8. Bakhshabadi, H., Mirzaei, H.O., Ghodsvali, A., Jafari, S.M., Ziaiifar, A.M., and Farzaneh. V. 2017. The effect of microwave pretreatment on some physico-chemicalproperties and bioactivity of Black cumin seeds’ oil. Industrial Crops and Products, 97: 1–9.
9. Bruhn, C. M. 1995. Consumer Attitudes and Market Response to Irradiated Food. Journal of Food Protection, 58(2): 175-181.
10. Cravotto, G., Boffa, L., Mantegna, S., Perego, P., Avogadro, M., and Cintas, P. 2007. Improved extraction of vegetable oils under high-intensity ultrasound and/or microwaves. Ultrasonics Sonochemistry, 15(5): 898-902.
11. Crawford, L.M. 1998. Food irradiation's advantages will not escape public attention. Food Technology.52(1), 55-62.
12. Ghavami, M. Gharachorloo, M., and Ezatpanah, H. 2003. Effect of frying on the oil quality properties used in the industry potato chips. Journal of Agricultural and Science, 9(1): 1-15.
13. Grosch, W., Laskawy, G., and Senser, F. 1983. Storage stability of roasted hazelnuts. CCB Review for Chocolate, Confectionery and Bakery. 8: 21-23.
14. Kittiphoom, S., and Sutasinee, S. 2015. Effect of microwaves pretreatments on extraction yield and quality of mango seed kernel oil. International Food Research Journal, 22(3): 960-964.
15. Kucuk, M., and Berquin, I.J. 2005. The nutrition value of safflower oil and its effect on human health. 6^th International Safflower Conference, Istanbul, 363 - 369.
16. Li, H., Pordesimo, L., and Weiss, J. 2004. High intensity ultrasound-assisted extraction of oil from soy beans. Journal of Food Research International, 37: 731-738.
17. Matthaus, B. 2006. Utilization of high – oleic rapeseed oil for deep-fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. Europian Journal of Lipid Science and Technology, 108: 200-211.
18. Muanda, F.N., Soulimani, R., Diop, B., and Dicko, A. 2011. Study on chemical composition and biological activities of essential oil and extracts from Stevia rebaudiana Bertoni leaves. LWT- Food Science and Technology, 44: 1865-1872.
19. Padmashree, A., Roopa, N., Semwal, A.D., Sharma, G.K., Agatian, G., and Bawa, A.S. 2007. Star-anise (Illicium verum) and black caraway (Carum nigrum) as natural antioxidants. Journal of Food Chemistry, 104: 59-66.
20. Radfar, R. 2007. Review of selected countries support polities affecting the edible Oil and oilseeds sector, the abstracts of the 2nd Scientific-Applicable seminar of Iranian Oilseeds & Vegetable Oils (I.O.V.O.), 75.
21. White, P.J. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technology, 45: 75-80.