1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی ، ،قوچان، ایران
2گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی،مشهد، ایران
32- بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
تاریخ دریافت: 23 آبان 1396،
تاریخ پذیرش: 23 آبان 1396
چکیده
امروزه افزایش دانش تغذیه‌ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی‌زا روند روبه‌رشدی به خود گیرد و به این ترتیب پژوهش و نوآوری در این زمینه از اهمیت ویژه برخوردار گردد. اکستروژن از فرایندهای موثر در صنعت غذا به شمار می رود. میان وعده های غذایی بویژه انواع اسنک حجیم به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگهای جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. اما با توجه به برخی از آثار سوء تغذیه‌ای و غیرمغذی بودن این محصولات، غنی‌سازی آن‌ها مورد توجه می‌باشد. از این رو هدف از انجام پژوهش تأثیر افزودن مقادیر مختلف پودر سفیده تخممرغ و پودر آب پنیر (سطوح 0، 5، 10 و 15 درصد) در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی بر ویژگی های اسنک حجیم حاوی آرد برنج و ذرت (50:50) بود. پارامترهای مورد ارزیابی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگیهای حسی، مولفه های سنجش رنگ و بافت بود. نتایج نشان داد؛ افزودن پودر سفیده تخممرغ و آب پنیر بر میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر تأثیر معنی‌داری داشت. افزودن بیش از 10 درصد پودر سفیده تخممرغ و بیش از 5 درصد پودر آب پنیر سبب کاهش مؤلفه L* و افزایش سختی بافت نمونه گردید. افزودن هردو پارامتر در بالاترین میزان سبب کاهش انبساط شوندگی فراورده حجیم شد، همچنین، براساس نتایج ارزیابی حسی سطح 5 درصد از پودر آب پنیر و سفیده تخممرغ از نظر پانلیست‌ها مورد تأیید قرار گرفت. براساس نتایج این پژوهش در مقایسه با نمونه شاهد موجود در بازار جهت دستیابی به فرآورده ی مطلوب، شرایط بهینه فرمولاسیون جهت غنی‌سازی اسنک شامل افزودن همزمان 5 درصد پودر سفیده تخممرغ و 5 درصد پودر آب پنیر تعیین گردید.
ابتدای صفحه