جلینی, محمد, قیافه داوودی, مهدی, شیخ الاسلامی, زهرا. (1396). تاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9(3), 1-11.
محمد جلینی; مهدی قیافه داوودی; زهرا شیخ الاسلامی. "تاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9, 3, 1396, 1-11.
جلینی, محمد, قیافه داوودی, مهدی, شیخ الاسلامی, زهرا. (1396). 'تاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9(3), pp. 1-11.
جلینی, محمد, قیافه داوودی, مهدی, شیخ الاسلامی, زهرا. تاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1396; 9(3): 1-11.
تاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری
1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
تاریخ دریافت: 22 شهریور 1395،
تاریخ بازنگری: 22 آبان 1396،
تاریخ پذیرش: 12 مهر 1395
چکیده
استفاده از افزودنیها یکی از مناسبترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. بهطور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار میگیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0>p). نتایج نشان داد که افزودن بذرکتان در سطوح مختلف بهطور معنیداری سبب افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پراکسید، ارزش تغذیهای و پذیرشکلی نمونههای تولیدی و کاهش میزان سفتی و در نتیجه کاهش بیاتی نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد شد (05/0>p). در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 9 و 12 درصد بذرکتان نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را توسط گروه پانلیست کسب نمودند. نتایج گویای آن بود که در بین تیمارهای مختلف نمونه حاوی 9 درصد بذر کتان توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم داشت.
ابتدای صفحه