بررسی خصوصیات رئولوژیکی سس کچاپ حاوی عصاره هیدروکلوئیدی گیاه چوبک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، تربت حیدریه، ایران.

3 عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

سس گوجه‌ فرنگی یک محصول سوسپانسیون ناهمگن از رب گوجه فرنگی و یا گوجه‌فرنگی تازه و اضافه کردن مواد افزودنی نظیر انواع ادویه‌ها به روش حرارتی تهیه می‌شود؛ به همین دلیل کنترل جداسازی فاز در آن اهمیت زیادی دارد. خواص جریانی، توزیع یکنواخت ذرات و پایداری فیزیکی از مهمترین ویژگی‌های یک امولسیون به شمار می‌رود که افزودن هیدروکلوئید به سس کچاپ می‌تواند علاوه بر افزایش ویسکوزیته آن، میزان جدا شدن سرم را کاهش دهد. ریشه گیاه چوبک منبعی سرشار از ترکیبات ساپونینی است که نقش امولسیون کنندگی و ایجاد کف پایدار و همچنین ویژگی های دارویی از جمله  ضد زخم معده و سرفه دارد. در این پژوهش از عصاره گیاه چوبک در سه سطح غلظت(5/0، 1 و 5/1درصدوزنی/وزنی) استفاده شد. خصوصیات رئولوژیکی نمونه های حاوی عصاره  و نمونه کنترل توسط مدلهای مشهور رئولوژیکی (بینگهام، هرشل بالکلی، کاسون و قانون توان) و با  استفاده از قوام سنج بوستویک و ویسکومتر بروکفیلد مورد برازش قرار گرفت. افزودن این ترکیب هیدروکلوئیدی به فرمولاسیون سس کچاپ در غلظت های مذکور و گذشت زمان تاثیر معنی داری بر قوام نمونه ها داشت (05/0P<) و باعث بهبود خصوصیات بافتی و کیفی سس کچاپ شد. همچنین با در نظر گیری بالا ترین ضریب تبیین؛ مناسبترین مدل برای پیشگویی رفتار جریان تمام نمونه ها مدل رئولوژیکی بینگهام است.

کلیدواژه‌ها


 
 

  1. داراب زاده، ن.، فرحناکی، ع.، مجذوبی، م. و مصباحی، غ. 1391. مقایسه رفتار صمغ دانه خرنوب محلی ایران با صمغ دانه خرنوب تجاری و کتیرا در فرمولاسیون سس کچاپ. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 22، شماره 2، 113-122.
  2. رضوی،س.م.ع، اکبری،ر. 1388. خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی در مواد غذایی. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد.
  3. صفری بیدختی،م. 1393. بررسی تأثیر استفاده از عصاره هیدروکلوئیدی چوبک بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی ماست، پایان نامه کارشناسی ارشدرشته مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی -  واحد سبزوار، سبزوار.
  4. کاراژیان،ح. کیهانی،و. 1393. بررسی تأثیر عصاره چوبک به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر کیفیت کیک اسفنجی. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد11، شماره1، 63- 76.
  5. مظاهری تهرانی و همکاران. 1381. اصلاح روش اندازه‌گیری قوام بوستویک گوجه‌فرنگی سال نهم. شماره 1، 158-153.
  6. معاشری، س.م .۱۳۷7. استخراج گلیسیریزین از عصاره شیرین بیان، فرمولاسیون و بررسی اثر مقادیر مختلف آن بر پایداری فیزیکی روغن حلوا ارده، دانشکده علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران.Bai, H.M., Ahn, J.K., Yoon, Y.H., Kim, H.U., 1978. A study of the development of the   mixed stabilizer for ice cream manufacture. Korean Journal Animal Science, 20: 436–445.
  7. Ceyhun-Sezgin, A. E., and Artik, N. 2010. Determination of saponin content in Turkish tahini halvah by using HPLC. Advance Journal of Food Science and Technology, 2(2):109-115.
  8. Correia, L.R. and Mittal, G.S. 1999. Food rheological studies using coaxial rotational and capillary extrusion rheometers. International Journal of Food Properties, 2 (2): 139-150.
  9. Dickinson E, 2003. Hydrocolloids at interface and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17: 25-39.
  10. EL-Desouky, A. 2009. Effect of hydrocolloids addition on rheological properties, and sensory quality of tomato ketchup during storage. Food science Dept., Fac. of Agric., Moshtohor, Benha University, Egypt, 47(2): 1-23.
  11. Farahnaky, A., Abbasi, A., Jamalian, J., & Mesbahi, G. 2008. The use of tomato pulp powder as a thickening agent in the formulation of tomato ketchup. Journal of Texture Studies, 39(2): 169-182.
  12. Gujral, H. S., Sharma, A., & Singh, N. 2002. Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of Food Properties, 5(1): 179-191.
  13. Jahanbin, K., Moini, S., Gohari, A. R., Emam-Djomeh, Z., & Masi, P. 2012. Isolation, purification and characterization of a new gum from Acanthophyllum bracteatum roots. Food Hydrocolloids, 27(1): 14-21.
  14. Juszczak, L., Oczadły, Z., Gałkowska, D. 2013. Effect of Modified Starches on Rheological Properties of Ketchup. Food Bioprocess Technol, 6(5): 1251-1260.
  15. Koocheki, A., Ghandi, A., Razavi, S. M. A., Mortazavi, S. A., & Vasiljevic, T. 2009. The rheological properties of ketchup as a function of different hydrocolloids and temperature. International Journal of Food Science & Technology, 44(3): 596-602.
  16. MC Clements, D.J.1999.Food emulsions, principles, practice and techniques .LLC:CRC press.
  17. Morris, E.R., and Taylor, L.J. 1982. Oral perception of fluid viscosity. Progress in Food and Nutrition Science, 6: 285-296.
  18. Sahin, H., & Ozdemir, F. 2004.Effect of some hydrocolloids on the serum separation of different formulated ketchups. Journal of Food Engineering, 81:437–446.
  19. Sharoba, A.M. 2004. Effect of heat transfer on rheological and mechanical properties of some selected foods. Ph.D Thesis, Fac. of Agric., Moshtohor, Zagazig Univ., Egypt.
  20. Sikora, R.A., Schafer, K, and Dababat A,. 2007. Modes of action associated with microbially induced in planta suppression of plant-parasitic nematodes. Australasian Plant Pathology 36:124-134.
  21. Singh, G.H.; Abhishek, S. and Narpinder, S. 2002. Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of Food Properties, 5 (1): 179-191.
  22. Steffe, J. F. 1996. Rheological methods in food process engineering (2nd ed.). East Lancing MI, USA: Freeman Press. pp. 23-25.
  23. Tabibloghmany, F. S., & Ehsandoost, E. 2013. Investigation of Linseed (Linum usitatissimum L.) gum effects on rheological properties, and sensory quality of tomato ketchup during storage. International Journal of Agriculture and Crop Sciences, 6(2): 70-76.
  24. Taherian, A. R., Fustier, P., & Ramaswamy, H. S. 2007. Effects of added weighting   agent and xanthan gum on stability and rheological properties of beverage  cloud emulsions formulated using modified starch. Journal of Food Process Engineering, 30: 204–224.
  25. Varela, P., GÁMbaro, A., GimÉNez, A. M., DurÁN, I., & Lema, P. 2003. Sensory and instrumental texture measures on ketchup made with different thickeners. Journal of Texture Studies, 34(3): 317-330.
  26. Weiping, W. 2000.Tragacanth and karaya. In G. O. Philips, & P. A. Williams (Eds.),  Handbook of hydrocolloids (pp. 231-246). Cambridge, England: CRC Press.
  27. Williams PA and Phillips GO. 2000. Introduction to Food Hydrocolloids.
  28.  Phillips, G.O., and Williams, P.A. (Eds). Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited. North and South America.