بلاغی, سارا, شیخ الاسلامی, زهرا, استیری, سید حسین. (1396). بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9(2), 12-26.
سارا بلاغی; زهرا شیخ الاسلامی; سید حسین استیری. "بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9, 2, 1396, 12-26.
بلاغی, سارا, شیخ الاسلامی, زهرا, استیری, سید حسین. (1396). 'بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9(2), pp. 12-26.
بلاغی, سارا, شیخ الاسلامی, زهرا, استیری, سید حسین. بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1396; 9(2): 12-26.
بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، ایران
2بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ،سبزوار، ایران
تاریخ دریافت: 18 آذر 1394،
تاریخ بازنگری: 02 آبان 1396،
تاریخ پذیرش: 23 خرداد 1395
چکیده
در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است و می‌توان برای بهبود کیک از افزودنی‌های طبیعی استفاده کرد، که خواص عملکردی مشابه با افزودنی‌های شیمیایی داشته و مقرون به صرفه نیز هستند. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن کنسانتره و پوره کشمش بر بهبود خواص کیفی و رئولوژیک و حسی و عمر انباری کیک روغنی انجام شد. پس از کنسانتره و پوره کشمش در غلظت‌های (2، 4، 6 و 8 درصد) کنسانتره و (2، 4 و 6درصد) پوره به فرمول کیک روغنی اضافه گردید. آزمون‌های حجم مخصوص، سفتی، تخلخل، پردازش رنگ و خصوصیات حسی بر روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوره کشمش در سطح 4% باعث کاهش سفتی شد و در آزمون‌های تخلخل و حجم مخصوص تفاوت معنی داری بین نمونه 4% پوره با 4% کنسانتره نبود. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی 4% پوره کشمش امتیاز بالاتری داشت. با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 4% پوره کشمش بعنوان تیمار بهینه انتخاب شد.
ابتدای صفحه