• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • همکاران دفتر نشریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه
  • ثبت نام
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter Telegram
نوآوری در علوم و فناوری غذایی
مقالات آماده انتشار
شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 10 (1397)
دوره دوره 9 (1396)
شماره شماره 4
شماره شماره 3
شماره شماره 2
شماره شماره 1
شماره (ویژه نامه قوچان)بیست و سومین کنگره صنایع غذایی
دوره دوره 8 (1395)
دوره دوره 7 (1394)
دوره دوره 6 (1393)
دوره دوره 5 (1392)
دوره دوره 4 (1391)
دوره دوره 3 (1390)
دوره دوره 2 (1389)
دوره دوره 1 (1388)
بلاغی, سارا, شیخ الاسلامی, زهرا, استیری, سید حسین. (1396). بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9(2), 12-26.
سارا بلاغی; زهرا شیخ الاسلامی; سید حسین استیری. "بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9, 2, 1396, 12-26.
بلاغی, سارا, شیخ الاسلامی, زهرا, استیری, سید حسین. (1396). 'بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9(2), pp. 12-26.
بلاغی, سارا, شیخ الاسلامی, زهرا, استیری, سید حسین. بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1396; 9(2): 12-26.

بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش

همکاران ، دوره 9، شماره 2، تابستان 1396، صفحه 12-26  XML اصل مقاله (729 K)
نویسندگان
سارا بلاغی* 1؛ زهرا شیخ الاسلامی2؛ سید حسین استیری3
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، ایران
2بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ،سبزوار، ایران
تاریخ دریافت: 18 آذر 1394،  تاریخ بازنگری: 02 آبان 1396،  تاریخ پذیرش: 23 خرداد 1395 
چکیده
در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است و می‌توان برای بهبود کیک از افزودنی‌های طبیعی استفاده کرد، که خواص عملکردی مشابه با افزودنی‌های شیمیایی داشته و مقرون به صرفه نیز هستند. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن کنسانتره و پوره کشمش  بر بهبود خواص کیفی و رئولوژیک و حسی و عمر انباری کیک روغنی انجام شد. پس از کنسانتره و پوره کشمش در غلظت‌های (2، 4، 6 و 8 درصد) کنسانتره و (2، 4 و 6درصد) پوره به فرمول کیک روغنی اضافه گردید. آزمون‌های حجم مخصوص، سفتی، تخلخل، پردازش رنگ و خصوصیات حسی بر روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوره کشمش در سطح 4%  باعث کاهش سفتی شد و در آزمون‌های تخلخل و حجم مخصوص تفاوت معنی داری بین نمونه 4% پوره با 4% کنسانتره نبود. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی 4% پوره کشمش امتیاز بالاتری داشت. با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 4% پوره کشمش بعنوان تیمار بهینه انتخاب شد.
کلیدواژه‌ها
پوره کشمش؛ خواص حسی؛ خواص رئولوژی؛ کنسانتره کشمش؛ کیک روغنی؛ کیفیت
موضوعات
تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 93
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 124
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

Journal Management System. Designed by sinaweb.