آریان فر, اکرم, کشاورز, زهرا, نیازمند, راضیه. (1396). کاهش مقدار آکریلآمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوششدهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9((ویژه نامه قوچان)بیست و سومین کنگره صنایع غذایی), 11-17.
اکرم آریان فر; زهرا کشاورز; راضیه نیازمند. "کاهش مقدار آکریلآمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوششدهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9, (ویژه نامه قوچان)بیست و سومین کنگره صنایع غذایی, 1396, 11-17.
آریان فر, اکرم, کشاورز, زهرا, نیازمند, راضیه. (1396). 'کاهش مقدار آکریلآمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوششدهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 9((ویژه نامه قوچان)بیست و سومین کنگره صنایع غذایی), pp. 11-17.
آریان فر, اکرم, کشاورز, زهرا, نیازمند, راضیه. کاهش مقدار آکریلآمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوششدهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1396; 9((ویژه نامه قوچان)بیست و سومین کنگره صنایع غذایی): 11-17.
کاهش مقدار آکریلآمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوششدهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد
1عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی،واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
3گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
تاریخ دریافت: 30 اردیبهشت 1396،
تاریخ پذیرش: 30 اردیبهشت 1396
چکیده
با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالمتر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوششدهی با صمغهای ریحان، زانتان و پکتین (غلظت 3/0 درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و یک درصد روغن کنجد ) بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریلآمید مربوط به برشهای سیبزمینی پوششدهیشده با پکتین 3/0 درصد و سرخشده در حضور 1درصد روغن کنجد بود که میزان آکریلآمید را 8/43 درصد نسبت به سایر نمونههاکاهش داد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به برشهای پوششدهی شده با پکتین و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان رطوبت را 16/39 درصد افزایش و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برشهای پوششدهی شده با صمغ ریحان و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان جذب روغن را 59/17 درصد کاهش داد.
ابتدای صفحه