کاهش مقدار آکریل‌آمید و جذب روغن برش‌های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوشش‌دهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد

آریان فر, اکرم; کشاورز, زهرا; نیازمند, راضیه

کاهش مقدار آکریل‌آمید و جذب روغن برش‌های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوشش‌دهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران

² گروه علوم و صنایع غذایی،واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

³ گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالمتر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوششدهی با صمغهای ریحان، زانتان و پکتین (غلظت 3/0 درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و یک درصد روغن کنجد ) بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریلآمید مربوط به برشهای سیبزمینی پوششدهیشده با پکتین 3/0 درصد و سرخشده در حضور 1درصد روغن کنجد بود که میزان آکریلآمید را 8/43 درصد نسبت به سایر نمونههاکاهش داد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به برشهای پوششدهی شده با پکتین و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان رطوبت را 16/39 درصد افزایش و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برشهای پوششدهی شده با صمغ ریحان و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان جذب روغن را 59/17 درصد کاهش داد.

کلیدواژه‌ها