تاثیر فرایند مالت‌سازی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه‌‌ها‌ی غلات (گندم و جو) استان خراسان رضوی

رازقندی, الهه; الهامی راد, امرحسین; قدس ولی, علیرضا; استیری, سید حسین; آقاجان‌زاده سورکی, سارا; بخش آبادی, حمید

تاثیر فرایند مالت‌سازی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه‌‌ها‌ی غلات (گندم و جو) استان خراسان رضوی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ گروه علوم و صنایع غذایی،واحدسبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران

² دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران

³ دانشیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

⁴ گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران

⁵ دانشجوی دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

⁶ عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان

چکیده

در این تحقیق، تاثیر فرایند مالت‌سازی بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی پنج دانه غله از استان خراسان رضوی (دو واریته‌ جو با پوشینه به نام‌های ریحان و کویر، دو رقم گندم به نامهای الوند و روشن و جو بدون پوشینه لاین 17) از قبیل وزن هزاردانه، دانسیته‌ی ذره‌ای، میزان خاکستر، چربی و پروتئین در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در بین مالت‌های به دست آمده، مالت حاصل از جو بدون پوشینه و واریته کویر به ترتیب بیشترین (52/32 گرم) و کم‌ترین (52/26 گرم) مقدار وزن هزار دانه را به خود اختصاص دادند. فرایند مالت‌سازی منجر به کاهش دانسیتهی ذره‌ای، خاکستر، چربی و پروتئین شد، به گونهای که دانسیته ذره‌ای جو بدون پوشینه پس از فرایند مالتسازی 45/8 درصد کاهش یافت. بیشترین(92/2 درصد) و کمترین (3/1 درصد) میزان خاکستر به ترتیب مربوط به مالت حاصل از دانه جو ریحان و گندم روشن بود. همچنین مشاهده شد که طی فرآیند مالت‌سازی میزان پروتئین مالت نسبت به دانه اولیه کاهش یافت و بیشینه میزان پروتئین (78/13 درصد) مربوط به جو واریته ریحان و کمینه میزان پروتئین (31/9 درصد) مربوط به مالت حاصل از جو واریته کویر بود. وزن هزار دانه در گندم الوند به ترتیب 04/19، 84/16، 12/21 و 40/28 درصد بیشتر از جو ریحان، جو کویر، جو بدون پوشینه و گندم روشن بود.

کلیدواژه‌ها