جمالی, وحید, جوکار, مریم, بلندی, مرضیه, اصلانی چقیورتی, ابوالفضل. (1395). بررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 8(3), 45-55.
وحید جمالی; مریم جوکار; مرضیه بلندی; ابوالفضل اصلانی چقیورتی. "بررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 8, 3, 1395, 45-55.
جمالی, وحید, جوکار, مریم, بلندی, مرضیه, اصلانی چقیورتی, ابوالفضل. (1395). 'بررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 8(3), pp. 45-55.
جمالی, وحید, جوکار, مریم, بلندی, مرضیه, اصلانی چقیورتی, ابوالفضل. بررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1395; 8(3): 45-55.
تاریخ دریافت: 20 فروردین 1394،
تاریخ پذیرش: 11 بهمن 1394
چکیده
بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر رودهای است، افراد مبتلا به این بیماری نمیتوانند گلوتن را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید میشود، این در حالی است که گلوتن از مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا میباشد. از اینرو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان صمغ گزانتان، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گزانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر میگردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح 1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر با 47/54 و 13/5 درصد بود. نتایج برتری خواص رئولوژیکی خمیر، تکنولوژیکی و حسی پاستای بدون گلوتن حاوی 1 درصد صمغ گزانتان را نسبت به سایر نمونههای تولیدی نشان داد.
ابتدای صفحه