تأثیر شرایط مختلف خشک کردن بر ویژگی های موز خشک شده در هوای داغ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

برش های موز در سه ضخامت mm 10 و 5 ، 3 تهیه و با استفاده از سه پیش فرایند ( T1، تیمار شیمیایی در محلول %1 متابی سولفیت سدیم ،  T2 ، آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول %1 متابی سولفیت سدیم و T3 ، آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول %1 مخلوط یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک )  تیمار و  در یک خشک کن جابه جایی هوای گرم در سه دمای (c  ْ80 و 70 ، 60 )  تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . چیپس موز حاصل از نظر پارامترهای کیفی مانند رنگ ، جذب مجدد آب ، میزان قند و ویتامین ث و پارامترهای فرایند نظیر زمان و آهنگ خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج  ، نشان داد که پیش فرآیندها آهنگ خشک کردن را افزایش و زمان خشک کردن را کاهش دادند و زمان خشک کردن در تیمارهای شامل آنزیم بری نسبت به سایر نمونه ها تا 40 % کاهش یافت . همان طور که انتظار می رفت با افزایش ضخامت ، زمان خشک کردن افزایش و با افزایش دمای خشک کن ، آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش یافت. در دماهای بالاتر مقدار ویتامین ث و قند بیش تری حفظ شد اما بر رنگ و جذب مجدد آب چیپس موز ،اثرات منفی داشت.

کلیدواژه‌ها