تاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه‌ی شاهی و صمغ گزانتان

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می‏گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه‌ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم‏کردن (°C60-30 دقیقه، °C80-23 دقیقه، °C100-18 دقیقه و °C121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °C 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی توسط ویسکومتر دورانی (مدل بوهلین) در دمای °C 25 اندازه‏گیری گردید. با اعمال گرما یک افزایش غیرقابل بازگشت در ویسکوزیته‌ی صمغ دانه‌ی شاهی مشاهده شد، در حالی که صمغ گزانتان قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (°C 121) را نداشت. در فرآیند انجماد، تبدیل آب به‌یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه‌ی شاهی و صمغ گزانتان گردید.

کلیدواژه‌ها