• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • همکاران دفتر نشریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه
  • ثبت نام
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter Telegram
نوآوری در علوم و فناوری غذایی
مقالات آماده انتشار
شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 10 (1397)
دوره دوره 9 (1396)
دوره دوره 8 (1395)
دوره دوره 7 (1394)
دوره دوره 6 (1393)
شماره شماره 4
شماره شماره 3
شماره شماره 2
شماره شماره 1
دوره دوره 5 (1392)
دوره دوره 4 (1391)
دوره دوره 3 (1390)
دوره دوره 2 (1389)
دوره دوره 1 (1388)
. (1393). تاثیر افزودن آرد جوانه‌گندم چربی گرفته بر ویژگی‌های کیفی سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 6(2), 55-63.
. "تاثیر افزودن آرد جوانه‌گندم چربی گرفته بر ویژگی‌های کیفی سوسیس". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 6, 2, 1393, 55-63.
. (1393). 'تاثیر افزودن آرد جوانه‌گندم چربی گرفته بر ویژگی‌های کیفی سوسیس', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 6(2), pp. 55-63.
. تاثیر افزودن آرد جوانه‌گندم چربی گرفته بر ویژگی‌های کیفی سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1393; 6(2): 55-63.

تاثیر افزودن آرد جوانه‌گندم چربی گرفته بر ویژگی‌های کیفی سوسیس

مقاله 7، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 20، تابستان 1393، صفحه 55-63  XML اصل مقاله (208 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
تاریخ دریافت: 17 اردیبهشت 1392،  تاریخ پذیرش: 09 آذر 1392 
چکیده
جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده‌های جانبی حاصل از آسیاب گندم است.این ترکیب منبع پروتئین ارزان قیمتی است که از آن در فرآورده‌های غذایی مختلف استفاده می‌شود.در این تحقیق با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد جوانه‌گندم امکان استفاده از این ماده مغذی به جای آرد گندم در تولید سوسیس معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، آرد جوانه‌گندم فاقد چربی با مقادیر مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جای آرد گندم در محصول سوسیس به ‌کار گرفته شد. نمونه شاهد به طور یکسان با آرد گندم تولید گردید. نمونه‌های تولیدی از نقطه نظر ویژگی‌های شیمیایی (مقادیر پروتئین، افت پخت، چربی، رطوبت، خاکستر و pH)، فیزیکی (بافت و رنگ) و نیز خصوصیات حسی تحت بررسی قرار گرفتند. نمونه‌های تولیدی با آرد جوانه‌گندم مقادیر پروتئین، رطوبت و خاکستر بالاتر و چربی و افت پخت پایین‌تری داشتند، همچنین تغییر قابل ملاحظه‌ای در میزان pH نمونه‌ها دیده نشد (05/0P>). میزان روشنی در نمونه‌های حاوی آرد جوانه گندم کاهش یافت، اما نمونه‌ها از نظر قرمزی و زردی تفاوت قابل ملاحظه‌ای نداشتند(05/0P>) و بیشترین شدت رنگ مربوط به نمونه‌ها‌ی تهیه شده با 100درصد آرد گندم بود. از لحاظ ویژگی‌های بافتی،  نمونه‌ها از لحاظ میزان انسجام و ارتجاعیت اختلاف معنی‌داری  نداشتند (05/0P>)؛ اما میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش یافت. نمونه‌ها از نظرمزه، بو و رنگ تفاوت قابل ملاحظه‌ای باهم نداشتند (05/0P>). همین‌طور تیمار‌های حاوی آرد جوانه گندم تفاوت قابل ملاحظه‌ای از نظر میزان تردی با‌هم نداشتند. 
کلیدواژه‌ها
آرد جوانه‌گندم چربی گرفته؛ آرد گندم؛ خصوصیات بافتی و حسی؛ سوسیس؛ ویژگی‌های فیزیکی
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 209
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 201
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

Journal Management System. Designed by sinaweb.