ارزیابی تاثیر روش آنزیم بری بر پایداری ترکیبات آنتی اکسیدانی آب هویج در حین نگهداری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق یافتن شرایط بهینه فرآوری آب هویج با استفاده از شیوه های مختلف آنزیم بری و تاثیر آن بر میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. آنزیم بری به 3 روش غوطه وری در آب،محلول اسید سیتریک 21/0 درصد وغوطه وری در آب و در ادامه حرارت دهی با مایکروویو انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه شدند.راندمان استحصال آب هویج،اسید آسکوربیک، فعالیت آنتی رادیکالی(خصوصیات آنتی اکسیدانی)، میزان ترکیبات فنلی و کاروتنوئیدی اندازه گیری شدند. آزمون ها در 4 زمان مختلف قبل از پاستوریزاسیون،بعد از پاستوریزاسیون، 15 روز و 30 روز بعد از نگهداری در دمای یخچال انجام شدند.طرح آماری مورد استفاده به صورت آزمون فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در 3 تکرار انجام شد. میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 05/0 مقایسه شدند. نتایجنشان داد که فرآیند آنزیم بری و زمان نگهداری اثر معناداری بر خصوصیات آنتی اکسیدانی آب هویج داشت. بیشترین خصوصیات آنتی اکسیدانی در نمونه شاهد تعیین شد.در بین سه روش آنزیم بری بالاترین میزان ترکیبات فنلی و اسید آسکوربیک و بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به نمونه آنزیم بری شده به شیوه اسید سیتریک بود.همبستگی قوی میان فعالیت آنتی رادیکالی با محتوای کاروتنوئیدی، اسید آسکوربیک وترکیبات فنلی (9343/0R2=) تعیین شد.

کلیدواژه‌ها