• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • همکاران دفتر نشریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه
  • ثبت نام
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter
نوآوری در علوم و فناوری غذایی
مقالات آماده انتشار
شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 11 (1398)
دوره دوره 10 (1397)
دوره دوره 9 (1396)
دوره دوره 8 (1395)
دوره دوره 7 (1394)
شماره شماره 4
شماره شماره 3
شماره شماره 2
شماره شماره 1
دوره دوره 6 (1393)
دوره دوره 5 (1392)
دوره دوره 4 (1391)
دوره دوره 3 (1390)
دوره دوره 2 (1389)
دوره دوره 1 (1388)
. (1394). بررسی تأثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 7(3), 19-26.
. "بررسی تأثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 7, 3, 1394, 19-26.
. (1394). 'بررسی تأثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 7(3), pp. 19-26.
. بررسی تأثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1394; 7(3): 19-26.

بررسی تأثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری

مقاله 3، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 25، پاییز 1394، صفحه 19-26  XML اصل مقاله (249.28 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
تاریخ دریافت: 08 آذر 1392،  تاریخ پذیرش: 05 خرداد 1393 
چکیده
بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روش‏های متداولی استفاده می‏شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه­گیری شده در آزمون­های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولوژی خمیر حاوی 50 درصد آرد گندم و ترکیبی از سطوح متفاوت گلوتن (0، 5، 8، 10، 12، 15، 18 و 20 درصد) و نشاسته (0، 45، 42، 40، 38، 35، 32 و 30 درصد) با استفاده از آزمون­های فارینوگراف و آمیلوگراف و ارزیابی بافت نان حاصل در فاصله زمانی 2، 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت بود. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش میزان گلوتن در فرمولاسیون، میزان جذب آب، ثبات، زمان توسعه و ویسکوزیته خمیر بطور معنی‏داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (p<0.05). از سوی دیگر دو نمونه حاوی به ترتیب 40 و 38 درصد نشاسته و 10 و 12 درصد گلوتن با کاهش دمای ژلاتیناسیون و شاخص مقاومت به مخلوط‏شدن قادر به کاهش میزان نیروی مورد نیاز برای پارگی و سفتی بافت به دلیل به تعویق افتادن فرآیند بیاتی شد و از سفتی کمتری در طی نگهداری برخوردار بودند. بنابراین انتخاب بهترین درصد اختلاط گلوتن و نشاسته می‏تواند سبب کاهش بیاتی و ضایعات محصولات صنایع پخت به عنوان قوت قالب اقشار مختلف جامعه و ایجاد بهره‏وری اقتصادی می‏گردد.
 
کلیدواژه‌ها
فارینوگراف؛ آمیلوگراف؛ ترکیب گلوتن با نشاسته؛ بافت‏سنج؛ نان بربری
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 318
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 716
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

Journal Management System. Designed by sinaweb.