تاریخ دریافت: 08 آذر 1392،
تاریخ پذیرش: 05 خرداد 1393
چکیده
بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روشهای متداولی استفاده میشود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازهگیری شده در آزمونهای رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر میباشد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولوژی خمیر حاوی 50 درصد آرد گندم و ترکیبی از سطوح متفاوت گلوتن (0، 5، 8، 10، 12، 15، 18 و 20 درصد) و نشاسته (0، 45، 42، 40، 38، 35، 32 و 30 درصد) با استفاده از آزمونهای فارینوگراف و آمیلوگراف و ارزیابی بافت نان حاصل در فاصله زمانی 2، 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت بود. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش میزان گلوتن در فرمولاسیون، میزان جذب آب، ثبات، زمان توسعه و ویسکوزیته خمیر بطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (p<0.05). از سوی دیگر دو نمونه حاوی به ترتیب 40 و 38 درصد نشاسته و 10 و 12 درصد گلوتن با کاهش دمای ژلاتیناسیون و شاخص مقاومت به مخلوطشدن قادر به کاهش میزان نیروی مورد نیاز برای پارگی و سفتی بافت به دلیل به تعویق افتادن فرآیند بیاتی شد و از سفتی کمتری در طی نگهداری برخوردار بودند. بنابراین انتخاب بهترین درصد اختلاط گلوتن و نشاسته میتواند سبب کاهش بیاتی و ضایعات محصولات صنایع پخت به عنوان قوت قالب اقشار مختلف جامعه و ایجاد بهرهوری اقتصادی میگردد.
ابتدای صفحه