تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر بر قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) در طول نگهداری پنیر سفید ایرانی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل I حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (C1)، کنترل II دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (C2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BL)و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BLA). نمونه­های تولیدی در دمای1±5 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. در طول نگهداری قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس، pH، درصد نمک، خاکستر و چربی، رنگ و خواص حسی پنیرها تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری داد­ها نشان داد که در طی نگهداری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه­های پنیر BLA و BL به ترتیب حدود 5/1 و 1/2 سیکل لگاریتمی کاهش یافت (05/0P<). در تمام نمونه­های پروبیوتیک تعداد باکتری­های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفیدی در سلامتی انسان (7 10-6 10 کلنی در گرم) بود. با اسیدی کردن مستقیم شیر مقدار pH و درصد نمک به طور معنی داری افزایش نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج تعیین رنگ، در انتهای دوره نگهداری، پارامترهایL*  و a* و b* به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0P<). همچنین بین نمونه­های پنیر از نظر خواص حسی اختلاف معنی­داری وجود نداشت (05/0P>). لذا روش اسیدی کردن مستقیم شیر می­تواند به عنوان روش جایگزین استفاده از استارتر تجاری در تولید پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک باشد تا قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در محصول افزایش یابد. 

کلیدواژه‌ها