ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ، ایران

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

4 دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

چکیده

فراورده­های قنادی مانند کیک و کلوچه می­توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی کیک ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و WPC در فرمولاسیون کیک روغنی، فعالیت آبی و رطوبت محصول به صورت معنی­داری افزایش یافت(05/0p<) در حالی­که حجم مخصوص و تخلخل ابتدا افزایش و سپس روند کاهشی نشان داد (05/0p<). محصول در سطوح 5/2 درصد اینولین و 6 درصد WPC کمترین مقدار سفتی را در دو فاصله زمانی 24 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد داشت ولی با افزایش غلظت تیمارها سفتی افزایش یافت. نتایج هم­چنین حاکی از آن بود که افزودن اینولین و WPC در غلظت های پایین موجب بهبود رنگ ظاهری محصول و عدم تاثیر منفی بر روی خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد شد در حالی که افزودن اینولین و WPC به ترتیب در سطح 5/7 درصد و 9 درصد، باعث کاهش خواص حسی محصول و تیره شدن رنگ ظاهری آن شد. در حالت کلی نتایج نشان داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 6 درصد WPC بهترین نتیجه را از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی داشت.

کلیدواژه‌ها


3- مرتضوی،ع.،شهیدی،م.،حکیم زاده،و.،حکیم عطار،ب. وطباطبایی،ف.1389.تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی.انتشارات ترجمان خرد.

4- مرتضوی،ع.،قدس روحانی،م.وجوینده،ح.1374.تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی.انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.

6- نقی پور، ف.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م.، حداد خداپرست، م. ح.، شیخ الاسلامی، ز. و صحرائیان، ب. 1390. بررسی اثر صمغ های گوار و گزانتان بر خصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن، مجموعه مقالات اولین همایش ملی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان.

7- نقی پور،ف،. حبیبی نجفی، م.ب،. کریمی، م. 1391. بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از سورگوم، شیر سویا و صمغ های گوار و گزانتان. پایان نامه کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

8- نور محمدی،ا.، پیغمبر دوست،ه. و اولاد غفاری،ع.1391. تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،سال هفتم،شماره 1،92-85..

11- Dutcosky, S.D. ,Grossmann ,M.V.E .Silva ,R.S.S.F. and Welsch ,A.K.2006 .Combined sensory optimization of a prebiotic cereal product using multicomponent mixture experiments.Food Chemistry,98,630-638.

12- Gallagher, E., Gormley, T. R. and Arendt, E. K. 2004. Recent Advances in the Formulation of Gluten-Free Cereal-Based Products. Trends in Food Science & Technology, 15: 143–152.

15- Hołownia, P.,Jaworska-Łuczak, B., Wiśniewska, I., Biliński, P. and Wojtyła, A. 2010. The Benefits &Potetial Health Hazards Posed by the Prebiotic Inulin – A Reviw. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 60(3): 201-211.

16- Hoque, M.Z., Hossain,K.M.and Alter, F.2009. The effect of Lecithin- Anon-abxorbingemulisifying agent on cookie production. Pakistan Journal of Nutritiion, 8(7), 1074-1077.

17- Hussein,E.A.,Beltagy.A.E. andGaafar, A.M. 2011.Production and Quality Evaluation of Low Calorie Cake. American Journal of Food Technology,6: 827-834.

18- Johansson, L. 2001. Investigation of dietary fibers by in vitro methods for estimation of health effects: Influence on bile acid binding and surface tension. Biotechnology and food chemistry. 11-18. 

20- Morris,C. and Morris,G.A.2012.The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management : A review. Food Chemistry, 133, 237–248.

26- Devereux HM, Jones GP, McCormax L, Hunter WC.2003. Consumer acceptability of low fat foods containing inulin and oligofructose. Journal of Food Science; 68(5): 1850-4.12.

27- Franck A. 2002. Technological functionality of inulin andoligofructose. British Journal of Nutrition; 87 suppl 2; S287- 91.

28- Bolenz S, Amtsberg K, Schape R. 2006. The broader usage of sugars and fillers in milk chocolate made possibleby the new EC cocoa directive. International Journal of Food Science and Technology; 41: 45–5.