عزیزی, شهره, مرتضوی, سید علی, شفافی زنوزی, مسعود, هوشمنددلیر, موسی الرضا. (1393). بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی خامه زده کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 7(4), 9-18.
شهره عزیزی; سید علی مرتضوی; مسعود شفافی زنوزی; موسی الرضا هوشمنددلیر. "بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی خامه زده کم چرب". نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 7, 4, 1393, 9-18.
عزیزی, شهره, مرتضوی, سید علی, شفافی زنوزی, مسعود, هوشمنددلیر, موسی الرضا. (1393). 'بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی خامه زده کم چرب', نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 7(4), pp. 9-18.
عزیزی, شهره, مرتضوی, سید علی, شفافی زنوزی, مسعود, هوشمنددلیر, موسی الرضا. بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی خامه زده کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی, 1393; 7(4): 9-18.
بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی خامه زده کم چرب
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
3استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
4مربی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
تاریخ دریافت: 16 آذر 1392،
تاریخ پذیرش: 15 خرداد 1395
چکیده
در این پژوهش اثر افزودن صمغ ثعلب (در چهار سطح 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (در سه سطح 1، 2 و 3 درصد) به عنوان جایگزین کننده و پایدار کننده بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی خامه شامل اسیدیته، ویسکوزیته، اورران، سینرزیس، رنگ ظاهری و پذیرش کلی به منظور تولید خامه زده کم چرب بررسی شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی به طور معنی داری تحت تاثیر سطوح مختلف صمغ ثعلب و SPI قرار گرفت به طوری که با افزایش متغیرهای مستقل اسیدیته، ویسکوزیته و اورران افزایش یافته و درصد چربی و آب اندازی در دمای محیط ویخچال در سطح معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (P<0.05). همچنین بر اساس نتایج، افزایش میزان صمغ تاثیر مثبتی بر روشنی ظاهری خامه زده داشت در حالی که افزودن SPI به میزان 1 و 2 درصد تاثیر مثبتی داشته ولی غلظت 3 درصد موجب کدر شدن محصول نهایی شد. در نهایت با بررسی تاثیر متقابل متغیرها بر پذیرش کلی محصول نهایی مشخص شد که نمونه های حاوی ترکیبی از 3/0 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI بیشترین امتیاز را از نظر داوران آموزش دیده داشت. از نظر آنالیز دستگاهی نیز 3/0 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI به عنوان بهترین سطوح افزوده شده به فرمولاسیون انتخاب شد.
ابتدای صفحه